MINUMAN PROBIOTIK TEPACHE DARI FERMENTASI KULIT BUAH NANAS (Ananas comosus L.) MENGGUNAKAN VARIASI JENIS DAN KONSENTRASI GULA
Abstract
Minuman tepache tidak terdapat resep baku dalam pembuatannya dan penggunaan gula dapat meningkatkan tingkat kesukaan pada minuman tersebut. Oleh karena itu, dilakukanlah percobaan ini untuk menentukan formula yang paling disukai dengan digunakannya variasi jenis dan konsentrasi gula yang digunakan.. Pembuatan tepachedilakukan dengan cara fermentasi selama 3 hari (72 jam) dengan menggunakan dua jenis gula, yaitu gula merah dan gula pasir dengan konsentrasi pada masing-masing jenis gula, yaitu 100, 200, serta 300 gram. Setelah dilakukan fermentasi selama 3 hari (72 jam), didapatkanlah minuman tepachedengan karakteristik rasa, aroma, dan warna yang berbeda-beda berdasarkan hasil rekapitulasi uji hedonik yang dilakukan. Formula P2 merupakan formula yang paling disukai karena memiliki rasa asam dan manis yang seimbang.References
United Nations Conference on Trade and Development. Pineapple. Geneva: INFOCOMM; 2016.
Triyanti DR. Outlook Komoditas Pertanian Subsektor Hortikultura Nenas. Jakarta: Kementerian Pertanian Indonesia; 2023.
Punbasayakul N, Samart K, Sudmee W. Antimicrobial Activity of Pineapple Peel Extract. In: Proceeding of Innovation of Functional Food in Asia Conference. Phayao: IFFA; 2018.
Wijana S, Kumalaningsih A, Setyowati U. Optimalisasi Penambahan Tepung Kulit Nanas dan Proses Fermentasi pada Pakan Ternak terhadap Peningkatan Kualitas Nutrisi. Malang: Universitas Brawijaya; 1991.
Sukriadi E, Rustomo W, Astiana R. Tepache Kulit Nanas sebagai Bahan Campuran Minuman. Jurnal Pariwisata Indonesia. 2022;18(1):28–37.
Sagita C, Andini D, Lubis F, Ramadhani S, Ramadani W, Daulay R. Pembuatan Minuman Probiotik dari Limbah Kulit Nanas (Tepache). Tarbiatuna. 2023;3(2):205–10.
Elsaputra, Pato U, Rahmayuni. Pembuatan Minuman Probiotik Berbasis Kulit Nanas (Anannas comosus (L.) Merr.) Menggunakan Lactobacillus casei subps. casei R-68 yang Diisolasi dari Dadih. Jom Faperta. 2016;3(1):1–9.
Murdijati, Gardjito. Bumbu, Penyedap, dan Penyerta Masakan Indonesia. Jakarta: PT Gramedia; 2013.
Tivani I, Muldyana T. Efektivitas Tepache Gula Aren, Gula Kelapa dan Kombinasinya terhadap Bakteri Escherichia coli. Jambura Journal of Health Science and Research. 2022;5(1):132–138.
Gutiérrez-Sarmiento W, Peña-Ocaña B, Lam-Gutiérrez A, Guzmán-Albores J, Jasso-Chávez R, RuÃz-Valdiviezo V. Microbial Community Structure, Physicochemical Characteristics and Predictive Functionalities of The Mexican Tepache Fermented Beverage. Microbiol Res. 2022;260:1–12.
Sajidan. Paradigma Baru Pembelajaran IPA Terpadu. Surakarta: CV Pajang Putra; 2023.
