Karakteristik Fisikokimia Beras Analog dari Kombinasi Rumput Laut Eucheuma cottoni, Mocaf dan Sagu
DOI:
https://doi.org/10.26418/jose.v1i2.54566Abstract
Beras analog adalah sebutan lain dari beras tiruan yang dibuat dari non padi dengan kandungan karbohidrat mendekati atau melebihi beras dengan bentuk menyerupai beras dan dapat berasal dari kombinasi tepung lokal atau padi. Tujuan dari penelitian ini untuk mendapatkan karakteristik fisikokimia beras analog. Beras analog dibuat dari kombinasi rumput laut E. cottonii, mocaf dan sagu. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah secara manual atau granulasi Tahapan penelitian adalah mulai dari penentuan formulasi kemudian beras di karakterisasi fisikokimianya. Formulasi bahan baku adalah tepung mocaf 70% dan tepung sagu 30%. Formulasi penambahan tepung rumput laut adalah 10, 20 dan 30%, selanjutnya ditambahkan bahan pengikat yaitu GMS sebanyak 2%. Beras analog memiliki kadar air berkisar (6,25 "“ 6,32%), kadar abu (2,24 "“ 3,13%), kadar lemak (0,23 "“ 0,77%), kadar protein (0,60 "“ 0,73%), serat kasar (1,56 "“ 2,73%) dan karbohidrat (89,15 "“ 90,13%). Rendemen beras analog berkisar (90"“91%), berat 100 butir beras analog (2,998 "“ 3,869 g), warna dengan kecerahan L (29,58 "“ 41,45) dan densitas kamba (0,737 "“ 0,790 g/ml).
References
Agusman.; Apriani, S.N.K. dan Murdinah., 2014, Penggunaan Tepung Rumput Laut Eucheuma cottonii pada Pembuatan Beras Analog dari Tepung Modified Cassava Flour (MOCAF), J. Pascapanen dan Bioteknol. Kelaut. dan Perikan., 9(1): 1-10.
Aini, N.; Munarso, S.J.; Annisa, F.S. dan Jayanthi, T.T., 2019, Karakteristik Beras Analog Dari Tepung Jagung- Kacang Merah Mengunakan Agar-Agar Sebagai Bahan Pengikat, J. Penelit. Pascapanen Pertan., 16(1): 1-9.
Amar, A.A.; Kusnandar, F., Budijanto, S., 2021. Karakteristik Fisikokimia Tepung Ubi Banggai dan Aplikasinya Dalam Beras Analog. J. Mutu Pangan Indones. J. Food Qual. 8(1): 43-52.
American Diabetes Aassociation (ADA)., 2008, Nutrition Recommendations And Interventions For Diabetes: A Position Statement Of The American Diabetes Association, Diabetes Care., 31: 61-78.
Astawan, M., 2014, Evaluasi Nilai Gizi Karbohidrat, Ed ke-2, Repository UT. Jakarta.
Astawan, M.; Koswara, S. dan Herdiani, F., 2004, Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma cottoni) untuk Meningkatkan Kadar Iodium Dan Serat Pangan Pada Selai Dan Dodol, J. Teknol. dan Ind. Pangan., 15(1): 61-69.
Badan Standardisasi Nasional, 2015, Beras SNI 6128:2015, Badan Standarisasi Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional, 2005, Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) – Bagian 2: Biskuit SNI 01-2891-1992, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional, 1992, Cara Uji Makanan dan Minuman SNI 01-2891-1992, Jakarta.
Budijanto, S. dan Yuliyanti, 2012, Studi Persiapan Tepung Sorgumm (Sorgum bicolor L. Moench) Dan Aplikasinya Pada Pembuatan Beras Analog, J. Teknol. Pertan., 13(3): 177-186.
Chairunisa, I. dan Indradi B.R., 2020, Aktivitas Antibakteri dan Kandungan Fitokimia Ekstrak Etanol Alga Merah (Eucheuma cottonii). J. Farmaka Suplemen., 17(1): 105-110.
Cucikodana, Y.; Supriadi, A. dan Purwanto, B., 2012, Pengaruh Perbedaan Suhu Perebusan Dan Konsentras NaOH Terhadap Kualitas Bubuk Tulang Ikan Gabus (Channa striata), J. FishtecH., 1(1): 91-101.
Damat, D.; Susilo, J.; Tain, A.; Siskawardani, D.D. dan Rastikasari, A., 2020, Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia Dan Organoleptik Beras Analog Kaya Antioksidan Dari Pati Garut (Maranta arundinaceae L.): Mocaf Dan Puree Rumput Laut (Gracilaria sp), J. Penelit. Pascapanen Pertan., 17(3): 134-145.
Damat.; Natazza, R.A. dan Wahyudi, V.A., 2020, Kajian Pembuatan Beras Analog Berbasis Tepung Komposit dengan Penambahan Konsentrasi Bubur Rumput Laut (Gracilaria sp.) dan Gliserol Monostearat, J. Food Technol. Halal Sci., 3(2): 174-187.
Diniyah, N.; Puspitasari, A.; Nafi, A. dan Subagio, A., 2016, Karakteristik Beras Analog Menggunakan Hot Extruder Twin Screw, J. Penelit. Pascapanen Pertan., 13(1): 36-42.
Erniati.; Zakaria, F.R..; Prangdimurti, E. dan Adawiyah, D.R., 2016, Potensi Rumput Laut: Kajian Komponen Bioaktif Dan Pemanfaatannya Sebagai Pangan Fungsional, Acta Aquat., 3(1): 12-17.
Fatriyanti, D., 2021, Analisis Proksimat, Kandungn Zink Dan Aktivits ANtioksidan Makroalga Eucheuma cottonii Di Perairan Lemukutan, Universitas Tanjungpura, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Pontianak, (Skripsi).
Hasanah, R., 2007, Pemanfaatan Rumput Laut (Glacilaria sp.) dalam Peningkatan Kandungan Serat Pangan Pada Sponge Cake, Institut Pertanian Bogor, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Teknologi Hasil Perikanan, Bogor (Skripsi).
Herawati, H.; Kusnandar, F.; Adawiya, D.R. dan Budijanto, S., 2014, Teknologi Proses Produksi Beras Tiruan Mendukung Diversifikasi Pangan, J. Litbang Pertan., 33(3): 87-94.
Kaemba, A.; Suryanto, E. dan Mamuaja, C.F., 2017, Karakteristik Fisiko-Kimia Dan Aktivitas Antioksidan Beras Analog Dari Sagu Baruk (Arenga microcarpha) Dan Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L. Poiret), J. Ilmu dan Teknol. Pangan., 5(1): 1-8.
Kumalasari, R.; Setyoningrum, F. dan Ekafitri, R., 2015, Karakteristik Fisik dan Sifat Fungsional Beras Jagung Instan Akibat Penambahan Jenis Serat dan Lama Pembekuan, J. Pangan., 24(1): 37-48.
Kurniasari, I.; Kusnandar, F. dan Budijanto, S., 2020, Karakteristik Fisik Beras Analog Instan Berbasis Tepung Jagung dengan Penambahan k-Karagenan dan Konjak, J.
Loebis, E.H.; Junaidi, L. dan Susanti, I., 2017, Karakterisasi Mutu Dan Nilai Gizi Nasi Mocaf Dari Beras Analog, Biopropal Ind., 8(1): 33-46.
Mamuaja, C.F. dan Lamaega, J.C.E., 2015, Pembuatan Beras Analog Dari Ubi Kayu, Pisang Goroho Dan Sagu, J. Ilmu dan Teknol. Pangan., 3(2): 8-14.
Mardhiah, N., 2018, Pembuatan Beras Analog dari Serat Tepung Rumput Laut, Pati Singkong dan Tepung Jagung Sebagai Pangan Pokok Alternatif., Universitas Sumatera Utara, Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam, Medan (Skripsi).
Mishra, A.; Mishra, H.N. Dan Rao, S.P., 2012. Preparation Of Rice Analogues Using Extrusion Technology, Int. J. Food Sci. Technol., 47(49): 1789–1797.
Nisa, I.; Candra, N..; Zahro, A..; Khotimah, N.; Darmawan, E., Sunarno, 2020. Analisis Proksimat Beras Analog Biji Lamun, Latoh, dan Tepung Mocaf Sebagai Alternatif Makanan Pokok Berprotein, Media Bina Ilm., 15(1): 3877-3884.
Noviasari, S.; Kusnandar, F. dan Budijanto, S., 2013. Pengembangan Beras Analog Dengan Memanfaatkan Jagung Putih, J. Teknol. dan Ind. Pangan., 24(2): 194-200.
Noviasari, S.; Kusnandar, F.; Setiyono, A. dan Budijanto, S., 2015. Beras Analog Sebagai Pangan Fungsional Dengan Indeks Glikemik Rendah, J. Gizi Pangan 10(3): 225-232.
Noviasari, S.; Widara, S.S. dan Budijanto, S., 2017, Analogue Rice As The Vehicle Of Public Nutrition Diversity, J. Kesehat. Masy., 14(1): 19-27.
Nurhayati.; Jenie, B.S.L.; Widowati, S. dan Kusumaningrum, H.D., 2014, Komposisi Kimia Dan Kristalinitas Tepung Pisang Termodifikasi Secara Fermentasi Spontan Dan Siklus Pemanasan Bertekanan-Pendinginan, J. Agritech., 34(2): 146-150.
Prasetia, H.A., 2009, Perbaikan Mutu Beras Ubi dengan Penggunaan Pati Ubi Jalar (Ipomea batats L.) termodifikasi dengan Heat Moisture Tratment (HMT), Institut Pertanian Bogor, Fakultas Teknologi Pertanian, Bogor, (Skripsi).
Princestasari, L.D. dan Amalia, L., 2015, Formulasi Rumput Laut Gracilaria sp. Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi Tinggi Serat dan Iodium, J. Gizi dan Pangan, 10(3): 185-196.
Ratnaduhita, A.; Pratama, Y. dan Pramono, B.Y., 2019, Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Beras Analog “Gatot Kaca†Dari Gatot Dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Dengan Varisasi Konsenrasi Cmc, J. Chem. Inf. Model., 5(1) 13–17.
Restuti, M., 2017, Karakteristik Fisikokimia Beras Analog yang Dibuat Dari Tepung Mangrove (Rhizophora mucronata) Terfermentasi Terhadap Aktivitas Inhibisi α-Glukosidase, Universitas Brawijaya, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Malang (Skripsi).
Setiawati, N.P.; Santoso, J. dan Purwaningsih, S., 2014, Karakteristik Beras Tiruan Dengan Penambahan Rumput Laut Eucheuma cottonii Sebagai Sumber Serat Pangan, J. Ilmu dan Teknol. Kelaut. Trop., 6(1): 197-208.
Sihombing, K.I., 2016, Kajian Proses Pembuatan Beras Analog Dari Tepung Komposit Dan Tepung Tulang Sapi Dengan Penambahan Carboxymethyelcellulose serta Uji Hedonik, Universitas Sumatera Utara, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Medan (Skripsi).
Simanjuntak, E.A.; Effendi, R. dan Rahmayuni, 2017, Kombinasi Pati Sagu Dan Modified Cassava Flour (Mocaf) Dalam Pembuatan Nugget Ikan Gabus, J. Online Mhs. Faperta UR., 4(1): 1-15.Spiraliga, R.R.; Darmanto, Y.S. dan Amalia, U., 2017, Karakteristik Nasi Analog Tepung Mocaf dengan Penambahan Tepung Rumput Laut Gracilaria Verrucosa dan Tiga Jenis Kolagen Tulang Ikan, J. Pengolah. dan Bioteknol. Has. Perikan., 6(1): 1-10.
Wijaya, W.A.; Wardani, N.S.; Meutia.; Hermawan, I. dan Begum, R.N., 2012, Beras Analog Fungsional Dengan Penambahan Ekstrak Teh Untuk Menurunkan Indeks Glikemik Dan Fortifikasi Dengan Folat, Seng, Dan Iodin, Institut Pertanian Bogor, Fakultas Teknologi Pertanian, Bogor (Skripsi).
Yurni, A.F. dan Sinaga, T., 2017, Pengaruh Pendidikan Gizi Terhadap Pengetahuan Dan Praktik Membawa Bekal Menu Seimbang Anak Sekolah Dasar, Media gizi Indones., 11(2) 183–190.
Yuwono, S.S.; Febrianto, K. dan Dewi, N.S., 2013, Pembuatan Beras Tiruan Berbasis Modified Cassava Flour (MOCAF): Kajian Proporsi Mocaf: Tepung Beras dan Penambahan Tepung Porang, J. Teknol. Pertan., 14(3): 175-182.
