PENGARUH EKSTRAK KULIT BUAH NANAS (Ananas comosus L. Merr) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN CITA RASA KOPI (Coffea sp)

Authors

  • Desi Noviar, Puji Ardiningsih, Andi Hairil Alimuddin

Abstract

Minuman kopi sangat digemari oleh masyarakat luas, namun memiliki efek samping untuk kesehatan jika diminum secara berlebihan. Salah satu upaya untuk menghasilkan kopi dengan mutu dan cita rasa yang lebih baik adalah dengan fermentasi kopi dalam perut hewan luwak, namun metode ini membutuhkan biaya yang tinggi sehingga dibutuhkan metode lain yaitu dengan fermentasi kopi secara in vitro menggunakan ekstrak kulit nanas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengamati pengaruh ekstrak kulit nanas terhadap karakteristik fisiko kimia dan cita rasa kopi. Penelitian ini menggunakan 2 faktor, yaitu konsentrasi ekstrak kulit nanas dengan variasi 30, 50 dan 80% (v/b) dan waktu fermentasi kopi dengan variasi 24, 30 dan 36 jam. Bubuk kopi yang dihasilkan dianalisa kadar protein, kafein, lemak, air, abu, pH dan nilai organoleptiknya kemudian dibandingkan dengan data kopi tanpa fermentasi sebagai kontrol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kopi dengan karakteristik fisiko kimia dan cita rasa yang terbaik adalah kopi dengan konsentrasi ekstrak kulit nanas 80% dan waktu fermentasi 36 jam, dengan nilai kadar protein 10,09%, kadar lemak 10,92%, kafein 0,79%, air 6,83%, abu 4,008%, dan pH 6,46 serta nilai organoleptik 7,48 dengan kategori sangat baik. Fermentasi in vitro ekstrak kulit nanas mampu meningkatkan karakteristik fisiko kimia dan cita rasa pada kopi.

Kata kunci: kopi (Coffea sp), nanas (Ananas comosus   L. Merr), fisiko kimia, organoleptik, fermentasi

Downloads

Published

2016-10-07

Issue

Vol. 5 No. 4 (2016): Jurnal Kimia Khatulistiwa

Section

Articles

License

Authors who publish with this journal agree to the following terms:

  1. Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a  Creative Commons Attribution License  that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
  2. Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
  3. Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See  The Effect of Open Access).