KARAKTERISTIK Nata de Jackfruit (Artocarpus heterophyllus) DENGAN VARIASI KONSENTRASI STARTER Acetobacter xylinum

Abstract

Nata de jackfruit merupakan hasil fermentasi substrat jerami nangka dengan starter Acetobacter xylinum. Penelitian ini bertujuan menentukan pengaruh variasi konsentrasi starter A. xylinum terhadap karakteristik fisiko-kimia, mikrobiologi, dan organoleptik nata de jackfruit. Pembuatan nata de jackfruit dengan menggunakan variasi konsentrasi starter 4, 6, 8, dan 10% (v/v), dengan pH 4 dan difermentasi selama 10 hari pada temperatur ruang. Berdasarkan analisis statistik ANOVA pengaruh konsentrasi starter A.xylinum terhadap kadar serat, kadar air, dan ketebalan menunjukkan hasil yang tidak berpengaruh nyata. Hasil yang diperoleh dari kadar serat kasar pada nata de jackfruit pada konsentrasi 4, 6, 8, dan 10% berturut-turut yaitu 2,704, 1,797, 2,750, dan 3,646%, sedangkan kadar air nata de jackfruit pada variasi konsentrasi masing-masing sebesar 98,5, 98,5, 99, dan 97%. Ketebalan nata de jackfruit yang diperoleh yaitu 0,5, 0,4, 0,6, dan 0,6 cm. Analisis total plate count (TPC) yaitu 887,386 koloni/g (4%), 711,711 koloni/g (6%), 495,495 koloni/g (8%), dan 639,639 koloni/g (10%). Uji organoleptik (kenampakan, warna, dan aroma) yaitu 100% panelis memberi nilai yang berbeda dari produk nata komersial nata de coco. Mutu produk nata de jackfruit berdasarkan parameter kadar serat dan kadar air yang diperoleh sesuai dengan  Standar Nasional Indonesia (SNI), namun tidak untuk parameter uji ketebalan dan analisis total plate count (TPC).

Kata kunci: Acetobacter xylinum, jerami nangka dan nata de jackfruit