KANDUNGAN GIZI DAN ORGANOLEPTIK COOKIES TERSUBSTITUSI TEPUNG KULIT PISANG KEPOK (Musa paradisiaca Linn)
Abstract
Kulit pisang mengandung mineral, metabolit sekunder, dan serat yang tinggi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan bahan makanan. Penelitian ini bertujuan untuk menambah informasi pemanfaatan kulit pisang kepok sebagai substituen dalam pembuatan cookies dan mengetahui kandungan gizi serta organoleptik cookies tersubstitusi tepung kulit pisang kepok. Pengujian organoleptik menggunakan metode kesukaan (hedonik). Formulasi yang digunakan adalah formulasi 100% tepung terigu (A1) dan formulasi 90% tepung kulit pisang kepok : 10% tepung terigu (A2). Kandungan gizi cookies tersubstitusi tepung kulit pisang kepok diperoleh kadar air cookies A1 dan A2 adalah 4,383 dan 3,184%. Kadar lemak cookies A1 dan A2 adalah 21,195 dan 22,853%. Sedangkan untuk nilai energi cookies A1 dan A2 sebesar 481,148 dan 490,582 Kkal/g. Kandungan gizi tersebut telah memenuhi standar mutu biskuit (SNI 01-2973-1992). Hasil organoleptik menunjukkan cookies A1 lebih disukai dari pada A2. Namun kandungan serat pada cookies A2 jauh lebih tinggi dari A1 yakni 3,979% (A2) dan 1,497% (A1). Oleh karena itu, substitusi tepung kulit pisang diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomis kulit pisang dan berpotensi sebagai cookies fungsional untuk kesehatan.
Kata Kunci : cookies, kulit pisang, kandungan gizi, organoleptik
Published
Issue
Section
License
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
