ENKAPSULASI PIGMEN ANTOSIANIN DARI KULIT TERONG UNGU

Authors

  • Partahi Silitonga, Berlian Sitorus

Abstract

Pigmen antosianin kulit terong ungu memiliki beberapa aktifitas biologis yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Namun   demikian pigmen ini dapat rusak dengan adanya pengaruh lingkungan luar selama penyimpanan. Pada penelitian ini telah dilakukan enkapsulasi pigmen antosianin dari kulit terong ungudengan metode koaservasi menggunakan bahan penyalut maltodekstrin.Enkapsulasi ini bertujuan untuk meningkatkan stabilitasnya. Kondisi optimum enkapsulasi pigmen dilakukan dengan variasi penyalut maltodekstrin (40%, 50% dan 60%) dan dengan kecepatan pengadukan 600, 700 dan 800 rpm. Penentuan efisiensi proses enkapsulasi dilakukan dengan mengukur kadar pigmen dalam enkapsulat yang dihasilkan dengan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang maksimumnya 432 nm. Hasil penelitian menunjukan bahwa kondisi optimum enkapsulasi adalah pada konsentrasi maltodekstrin50% b/v dalam pelarut pembawa dan kecepatan pengadukan 600 rpm dengan efisiensi enkapsulasi tertinggi yaitu 63,85%. Enkapsulat kemudian diuji fotostabilitasnya dengan sumber radiasi UV-C dan polikromatis. Hasil uji menunjukan bahwalaju reaksi fotodegradasi (k) dan waktu paruh (t1/2) pigmen mengikuti hukum laju reaksi orde pertama dengan konstanta laju reaksi dengan sumber radiasi UV-C 6,25 kali lebih besar (0,025) dibandingkan dengan sumber radiasi polikromatik (0,004) dan waktu paruh (t1/2) berturut-turut 27,72 jam dan 173,25 jam.

 

Kata Kunci :Antosianin, Enkapsulasi, Koaservasi, Maltodekstrin, Terong Ungu

Downloads

Published

2015-01-21

Issue

Vol. 3 No. 1 (2014): Jurnal Kimia Khatulistiwa

Section

Articles

License

Authors who publish with this journal agree to the following terms:

  1. Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a  Creative Commons Attribution License  that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
  2. Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
  3. Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See  The Effect of Open Access).