STABILITAS EKSTRAK PIGMEN DARI BUAH LAKUM (Cayratia trifolia (L.) Domin) DAN APLIKASINYA SEBAGAI PEWARNA PANGAN

Authors

  • Hilaria Defena Panarigas, Nora Idiawati

Abstract

Pigmen dari buah lakum berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai pewarna alami pada produk pangan. Ekstraksi pigmen buah lakum telah dilakukan menggunakan pelarut air selama 2 jam pada suhu 70oC. Uji stabilitas warna dilakukan terhadap penambahan gula sukrosa 0, 10, 20, 30, 40 dan 50%, penambahan garam NaCl 0, 2, 4, 6, 8 dan 10%, lama penyimpanan selama 18 hari pada suhu ruang dan pada suhu refrigerator serta pemanasan pada suhu air mendidih selama 0, 30, 60, 90 dan 120 menit. Analisis stabilitas warna dilakukan dengan mengukur perubahan absorbansi larutan pigmen menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 531 nm. Kondisi dengan stabilitas terbaik diperoleh dari penambahan gula 10%, penambahan garam 4%, penyimpanan pada suhu 4oC dan lama pemanasan 30 menit, masing-masing dengan presentase perubahan absorbansi sebesar 0,10%, 2,88%, 5,58% dan 17,05%. Ekstrak pigmen kemudian diaplikasikan pada produk minuman dingin dan agar-agar. Berdasarkan uji organoleptik, diketahui bahwa penambahan ekstrak pigmen yang paling disukai untuk minuman dingin dan agar-agar adalah 7,5% V/V masing-masing dengan nilai 3,40 dan 3,20. Karakteristik dari produk yang dihasilkan adalah berbau sedikit harum khas buah lakum, berasa sedikit asam dan berwarna merah.

Kata kunci: buah lakum, pigmen, stabilitas, organoleptik

Downloads

Published

2015-04-14

Issue

Vol. 4 No. 3 (2015): Jurnal Kimia Khatulistiwa

Section

Articles

License

Authors who publish with this journal agree to the following terms:

  1. Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a  Creative Commons Attribution License  that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
  2. Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
  3. Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See  The Effect of Open Access).