KARAKTERISASI BAKTERI ASAM LAKTAT GENUS Leuconostoc DARI PEKASAM ALE-ALE HASIL FORMULASI SKALA LABORATORIUM

Authors

  • Rohmah Anita Sari, Risa Nofiani, Puji A . .

Abstract

Bakteri asam laktat (BAL) banyak ditemukan pada produk fermentasi, salah satunya adalah pekasam ale-ale yang merupakan makanan fermentasi tradisional Ketapang, Kalimantan Barat. BAL mempunyai peranan penting dalam proses fermentasi, salah satunya adalah untuk mengawetkan makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakter BAL genus Leuconostoc yang diisolasi dari pekasam ale-ale hasil formulasi skala laboratorium. Komposisi pekasam ale-ale formulasi meliputi : daging ale-ale, gula, garam dan bawang putih. Formulasi pekasam ale-ale dibuat dengan memvariasikan konsentrasi bawang putih. Teknik isolasi BAL dilakukan dengan metode goresan menggunakan media MRS yang diperkaya CaCO3 1%. Genus BAL ditentukan melalui uji makroskopik, mikroskopik dan biokimia. Hasil isolasi diperoleh 1 isolat BAL yang merupakan genus Leuconostoc. Karakteristik BAL dapat menunjukkan potensinya sebagai pengawetan makanan fermentasi dan agen probiotik. Isolat Leuconostoc sp. Aa8 dapat berpotensi sebagai starter makanan fermentasi dan sebagai agen probiotik karena dapat tumbuh pada pH 1 setelah inkubasi 4 jam, memiliki aktivitas antimikroba, dapat menghasilkan asam hingga pH akhir media setelah inkubasi 48 jam sebesar 4,23 dan tidak memiliki aktivitas enzim lipase.

Kata kunci: Pekasam ale-ale, isolasi, probiotik, starter, Leuconostoc.

Downloads

Published

2013-02-14

Issue

Vol. 1 No. 1 (2012): Jurnal Kimia Khatulistiwa

Section

Articles

License

Authors who publish with this journal agree to the following terms:

  1. Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a  Creative Commons Attribution License  that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
  2. Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
  3. Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See  The Effect of Open Access).