PENGARUH LAMA PENGUKUSAN TERHADAP KUALITAS FISIK, KIMIA, DAN SENSORI KERUPUK SAGU (Metroxylon sp.)
DOI:
https://doi.org/10.26418/jspe.v15i2.100638Keywords:
Kerupuk, Pangan Lokal, Pati Sagu, Pengukusan, RAKAbstract
Sagu merupakan salah satu pangan lokal yang berpotensi untuk diolah menjadi berbagai produk pangan, salah satunya adalah kerupuk yang sebagai cemilan atau makanan pelengkap menu utama sehari-hari dengan citarasa yang gurih dan renyah. Proses pengukusan dalam pembuatan kerupuk merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas kerupuk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengukusan terhadap kualitas fisik, kimia, dan sensori kerupuk sagu dan untuk mengetahui lama pengukusan yang menghasilkan kerupuk sagu terbaik. Penelitian ini telah dilaksanakan selama 6 bulan di Kecamatan Pontianak Tenggara, Kota Pontianak. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor (p) yaitu lama pengukusan yang terdiri dari 4 taraf perlakuan dan 6 kali ulangan. Karakteristik kerupuk sagu terbaik diperoleh dengan lama pengukusan 85 menit dengan daya kembang 11,64%, kadar air sebesar 1,85%, kadar abu 1,30%, kadar lemak 5,82%, kadar protein 0,59% dan karbohidrat 90,44%. Karakteristik sensori terbaik meliputi warna yaitu sebesar 3,43 (cerah-lebih cerah), aroma 3,47 (khas sagu-lebih khas sagu), rasa 4,20 (lebih gurih-sangat gurih) dan kerenyahan 4,17 (lebih renyah-sangat renyah). Penelitian lama pengukusan kerupuk sagu dilaksanakan mengingat potensi pangan lokal sagu yang besar di Kalimantan Barat sehingga akan dihasilkan kerupuk sagu dengan kualitas terbaik.References
Ardiansyah, P., Suhaidi, I., dan Sinaga, H. 2018. Pengaruh Perbandingan Tepung Kacang Tolo Merah dengan Tepung Ubi Jalar Kuning dan Lama Pengukusan Terhadap Mutu Kerupuk. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 6(4). 753-762.
Aripin, M., WM, C., dan Alatas, A. 2022. Analisis Usaha Kerupuk Sagu Pelangi di Desa Pulau Kopug Kecamatan Sentajo Raya Kuantan Singingi. Jurnal Green Swamadwipa, 11(2). 329-338.
De Garmo, E. P., W.G Sulvian, dan J.R Canada. 1984. Materials and Processes in Manufacture. Edisi ke 7. Jakarta. PT Pradaya Paramita.
Dewita, dan Syahrul. 2014. Foritifikasi Konsentrat Protein Ikan Patin Siam Pada Produk Snack Amplang dan Mi Sagu Instan Sebagai Produk Unggulan Daerah Riau. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 17(2). 156-164.
Haryati, S., Sudjatina, dan Sani, E. Y. 2019. Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Kerupuk Subtitusi Susu dan Tepung Tapioka dengan Metode Cair. Pengembangan Rekayasa dan Teknologi, 15(1). 54-63.
Hendrikayanti, R. H., Fahmi, A. S., dan Kurniasih, R. A. 2022. Optimasi Waktu Pengukusan dan Suhu Penggorengan Kerupuk Ikan Patin Menggunakan Response Surface Methodology. Jurnal of Fisheries and Marine Research, 6(1). 78-90.
Henggu, K. U., Takanjanji, P., Yohanes, E., dan Nalu, N. T. 2021. Pengaruh Lama Waktu Pengukusan Suhu Suwari Terhadap Karakteristik Kamaboko Ikan Euthynnus affinis, Cantor 1849. Journal Of Marine Research, 10(3). 403-412.
Laiya, N., Harmain, R. M., dan Yusuf, N. 2014. Formulasi Kerupuk Ikan Gabus yang Disubstitusi dengan Tepung Sagu. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 2(2). 81-87.
Mawaddah, N., Mukhlishah, N., Rosmiati, dan Mahi, F. 2021. Uji Daya Kembang dan Uji Organoleptik Kerupuk Ikan Cakalang dengan Pati yang Berbeda. Jurnal Pertanian Berkelanjutan, 9(3). 181-187.
Palguna, I. P., Sugiyono, dan Haryanto, B. 2013. Optimas Rasio Pati Terhadap Air dan Suhu Gelatinisasi untuk Pembentukan Pati Resisten Tipe III Pati Sagu (Metroxylon sagu). Jurnal Pangan, 22(3). 253-262.
Riansyah, A., Supriadi, A., dan Nopianti, R. 2013. Pengaruh Perbedaan Suhu dan Waktu Pengeringan Terhadap Karakteristik Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster pectoralis) dengan Menggunakan Oven. Fishtech, 2(01). 53-68
Rosiani, N., Basito, dan Widowati, E. 2015. Kajian Karakteristik Sensoris Fisik dan Kimia Kerupuk Fortifikasi Daging Lidah Buaya (Aloe vera) Dengan Metode Pemanggangan Menggunakan Microwave. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 8(2). 84-98.
Saefulhadjar, D., Rusmana, D., Setiyatwan, H., dan Tarmidi, A. R. 2020. Pengaruh Lama Pengukusan terhadap Suhu Gelatinisasi, Retensi Bahan Kering dan Energi Metabolisme Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) pada Ayam Broiler. Jurnal Ilmu Ternak, 20(1). 76-80.
Sudarmadji, S, B., Haryono dan Suhardi. 1997. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta. Liberty.
Sundari, D., Almasyhuri, dan Lamid, A. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Litbangkes, 25(4). 235-242.
Uhi, H. T. 2006. Pemanfaatan Gelatin Tepung Sagu (Metroxylon sago) sebagai Bahan Pakan Ternak Ruminansia. Jurnal Ilmu Ternak, 6(2). 108-111.
Wahyuni, Y. 2019. Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Kualitas Kerupuk Singkong dengan Bahan Dasar Tepung Cassava. AGRICA: Journal of Sustainable Dryland Agriculture, 12(2). 131-136.
Wijaya. N, H., Caronge, M., dan Muh. Rais. 2019. Pengaruh Penambahan Bubur Daun Kemangi (Ocimim basilicum L.) Terhadap Kandungan Gizi Kerupuk Sagu. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 5(1). 30-40.
Zulfahmi, A. N., Swastawati, F., dan Romadhon. 2014. Pemanfataan Daging Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersoni) dengan Konsentrasi yang Berbeda pada Pembuatan Kerupuk. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4). 133-139.
Zulisyanto, D., Riyadi, P. H., dan Amalia, U. 2016. Pengaruh Lama Pengukusan Adonan Terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Kerupuk Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 5(4). 26-33.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Jurnal Sains Pertanian Equator © 2012 by Faculty of Agriculture, Universitas Tanjungpura is licensed under CC BY-SA 4.0
