KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI BROWNIES PANGGANG PADA BERBAGAI SUBSTITUSI TERIGU DENGAN TEPUNG KOMPOSIT DARI TEPUNG TALAS DAN TEPUNG PISANG KEPOK

Abstract

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi tepung komposit (tepung pisang kepok dan tepung talas) yang terbaik digunakan untuk substitusi terigu   pada pembuatan brownies panggang berdasarkan karakter fisikokimia dan sensori. Pembuatan brownies menggunakan bahan baku tepung komposit yang terbuat dari campuran tepung talas dan tepung pisang kepok. Pembuatan brownies menggunakan berbagai formulasi tepung, yaitu tepung terigu 100%, tepung pisang kepok 20% + tepung talas 60% + terigu 20%, tepung pisang kepok 30% + tepung talas 50% + terigu 20%, tepung pisang kepok 40% + tepung talas 40% + terigu 20%, tepung pisang kepok 50% + tepung talas 30% + terigu 20%, dan tepung pisang kepok 60% + tepung talas 20% + terigu 20%. Hasil menunjukan bahwa brownies substitusi terigu dengan tepung komposit berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu dan protein. Perlakuan terbaik adalah formulasi tepung pisang kepok 30 % +   tepung talas 50 % + terigu 20 % yang memiliki karakter fisikokimia yaitu kadar air 21,67 %, kadar abu 1,68 %, kadar lemak 25,58 %, kadar protein 6,35 %, kadar karbohidrat 44,55 % dan karakteristik sensori adalah warna 2,07 (putih keabu-abuan), aroma 3,10 (agak kuat) , tekstur 3,70 (agak empuk) dan rasa 4,27 (suka).

Kata kunci : Brownies, Karakteristik, Pisang Kepok, Substitusi, Tepung,

Talas, Tepung Komposit