FORMULASI PEMANIS (SUKROSA, MADU KELULUT, STEVIA) PADA PERMEN JELLY BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus L.)

Abstract

Buah naga (Hylocereus polyrhizus L.) merupakan buah yang memiliki warna yang menarik dan umumnya dikonsumsi segar. Kulit buah naga memiliki bobot 30% - 35% dari keseluruhan total buah. Salah satu penganekaragaman olahan pangan yaitu dengan mengombinasikan kulit dan daging buah pada pembuatan permen jelly. Permen jelly dibuat dari sari buah, bahan pembentuk gel, pemanis berupa sukrosa, madu kelulut, dan stevia. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi pemanis (sukrosa, madu kelulut, stevia) yang menghasilkan karakteristik fisikokimia dan sensori terbaik pada permen jelly buah naga merah (Hylocereus polyrhizus L.). Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu perbedaan formulasi pemanis sukrosa, madu kelulut dan stevia, menggunakan 6 perlakuan, dengan 4 kali ulangan dan 24 unit perçobaan. Formulasi pemanis (sukrosa : madu kelulut : stevia) yang digunakan sebagai perlakuan pada penelitian ini dalam persen (%) yaitu (100%: 0% : 0%); (50%: 50% : 0%); (50%: 37,5% : 12,5%); (50%: 25% : 25%); (50%: 12,5% : 37,5%); (50%: 0% : 50%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi pemanis permen jelly buah naga merah terbaik yaitu sukrosa   50%: madu kelulut 37,5%: stevia 12,5% yang memiliki karakteristik fisikokimia kadar air 7,54%, gula reduksi 35,47%, Vitamin C 3,74 mg/100g, warna L* 19, warna a* 1,33, dan warna b* 0,23 dan karakteristik sensori secara deskriptif ketampakan permen jelly mengkilap (3,73), berwarna merah (3,73), beraroma buah (3,57), memiliki tekstur yang kenyal (3,73), rasa agak manis (2,47), dan keseluruhan suka (3,70).