KARAKTERISTIK KIMIA PEKASAM IKAN NILA DENGAN PENAMBAHAN KULTUR TUNGGAL ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT

Authors

  • Laura Chaterina Food Science and Technology Study Program, Faculty of Agriculture, Tanjungpura University, Pontianak, Indonesia
  • Maherawati Maherawati Food Science and Technology Study Program, Faculty of Agriculture, Tanjungpura University, Pontianak, Indonesia
  • Cico Jhon Karunia Simamora Agrotechnology Study Program, Faculty of Agriculture, Tanjungpura University, Pontianak, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.26418/jspe.v14i3.90831

Keywords:

Fermentation, LAB, Starter culture, Pekasam.

Abstract

Fermentasi pada pekasam sampai saat ini masih dilakukan secara tradisional dengan menerapkan fermentasi spontan. Produk fermentasi secara tradisional memiliki kelemahan yaitu mutu produk yang tidak seragam, jenis mikroba yang tumbuh sangat banyak dan sulit terkontrol, populasi awal BAL yang rendah menyebabkan bakteri pembusuk tumbuh cepat mendahului pertumbuhan BAL. Kelemahan ini perlu diperbaiki untuk menghasilkan pekasam dengan mutu yang baik dan seragam, salah satunya yaitu pembuatan pekasam dalam skala laboratorium dengan penambahan kultur starter bakteri asam laktat pada proses fermentasi. tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik kimia pekasam ikan nila yang dibuat dengan penambahan isolat bakteri asam laktat kultur tunggal. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor perlakuan yaitu penambahan kultur starter tunggal dengan 6 taraf perlakuan (isolat 1, isolat 2, isolat 3, isolat 4, isolat 5, dan isolat 6) dan 1 kontrol (tanpa penambahan kultur starter). Hasil penelitian menunjukkan bahwa isolat 6 memiliki karakteristik kimia yang lebih baik dari kontrol yaitu kadar air 51,12%, kadar abu 5,85%, kadar protein 24,37%, karbohidrat 9,27% dan total asam 0,76%.

References

AOAC. 2005. Official methods of analysis. Washington: Association of Official Analytical Chemist.

Desniar, D., Setyaningsih, I., & Fransiska, I. M. 2023. Perubahan karakteristik kimiawi dan mikrobiologis selama fermentasi pekasam ikan nila menggunakan starter tunggal dan campuran. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(3).

Gania, Z., Zahra, M., Umar, I. F., & Anindita, N. S. 2023. Nasi sebagai Sumber Karbohidrat pada Fermentasi Pekasam Ikan Nila Merah (Oreochromis sp). In Prosiding Seminar Nasional Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat LPPM Universitas' Aisyiyah Yogyakarta (Vol. 1, pp. 419-424).

Hadiyanti, M. R., & Wikandari, P. R. 2013. Pengaruh Konsentrasi dan Penambahan Bakteri Asam Laktat Lactobacillus plantarum B1765 sebagai Kultur Starter terhadap Mutu Produk Bekasem Bandeng (Chanos chanos). UNESA Journal of Chemistry, 2(3), 136-143.

Ispitasari, R., & Haryanti, H. Pengaruh Waktu Destilasi terhadap Ketepatan Uji Protein Kasar pada Metode Kjeldahl dalam Bahan Pakan Ternak Berprotein Tinggi. Indonesian Journal of Laboratory, 5(1), 38-43.

Kusmarwati A, Heruwati ES, Utami T, Rahayu ES. 2011. Pengaruh penambahan Pediococcus acidilactici F-11 sebagai kultur starter terhadap kualitas rusip teri (Stolephorus sp.). J Pascapanen Bioteknol Kelautan Perikanan 6:13-26.

Lestari, C. V., & Rohmatulaili, R. 2022, September. Analisis Kadar Air Dan Sari Kopi Bubuk Menggunakan Metode Gravimetri Dan Ekstraksi. In Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi Terapan (Vol. 5, pp. 337-342).

Lestari S, Rinto, Huriyah SB. 2018. Peningkatan sifat fungsional pekasam menggunakan starter Lactobacillus acidophilus. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 21(1): 179-187.

Nisa, A. K dan A. K. Wardani. 2016. Pengaruh lama pengasapan dan lama fermentasi terhadap sosis fermentasi ikan lele (Clarias gariepinus). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 4(1) : 367-376.

Nurhikmayani, R., Daryono, B. S., & Retnaningrum, E. 2019. Isolation and molecular identification of antimicrobial-producing Lactic Acid Bacteria from chao, South Sulawesi (Indonesia) fermented fish product. Biodiversitas Journal of Biological Diversity, 20(4), 1063-1068.

Nugroho, G. D., Setiawan, A., Rinto, R., & Herpandi, H. 2023. Karakteristik Kimia Pekasam Ikan Nila (Kajian Penambahan Lactobacillus Acidophilus dengan Variasi Waktu Pengukusan). Jurnal FishtecH, 12(1), 29-36.

Rinto, R., Herpandi, H., Widiastuti, I., Sudirman, S., & Sari, M. P. 2022. Analisis Bakteri Asam Laktat dan Senyawa Bioaktif selama Fermentasi Pekasam Ikan Nila (Oreochromis niloticus). agriTECH, 42(4), 400-409.

Rosaini, H., Rasyid, R., & Hagramida, V. 2017. Penetapan kadar protein secara kjeldahl beberapa makanan olahan kerang remis (corbiculla moltkiana prime.) dari Danau Singkarak. Jurnal Farmasi Higea, 7(2), 120-127.

Santoso, H., & Sutanto, A. 2023. Fermentasi Pekasam Ikan Wader Sebagai Sumber Belajar Bioteknologi Konvensional. Biolova, 4(2), 114-120.

Setiarto, R. H. B. 2020. Teknologi Fermentasi Pangan Tradisional dan Produk Olahannya. Guepedia.

Sulistijowati, R., & Mile, L. 2015. Efektivitas Penghambatan Filtrat Asam Laktat Lactobacillus Sp. Hasil Isolasi Dari UsusIkan Bandeng (Chanos chanos) Terhadap Bakteri Patogen. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan dan Kelautan V (pp. 363-366).

Sudarmadji, S. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Zummah, A., & Wikandari, P. R. 2013. Pengaruh waktu fermentasi dan penambahan kultur starter bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum b1765 terhadap mutu pekasam ikan bandeng (Effect of fermentation time and addition of starter culture of Lactobacillus plantarum b1765 lactic acid bacteria on milkfish fish quality) (Chanos chanos). UNESA J. Chem., 2, 14-24.

Downloads

Published

2025-04-28

Issue

Vol. 14 No. 3

Section

Articles

License

Jurnal Sains Pertanian Equator © 2012 by Faculty of Agriculture, Universitas Tanjungpura is licensed under CC BY-SA 4.0