PENGARUH FORMULASI PEMANIS TERHADAP KARAKTERISASI FISIKOKIMIA DAN SENSORI PERMEN JELLY JAHE (Zingiber officinale)
DOI:
https://doi.org/10.26418/jspe.v14i4.91745Keywords:
Jahe, Madu, Permen Jeli, Pemanis Alami, SteviaAbstract
Permen jelly termasuk permen lunak yang identik dengan penggunaan bahan baku berupa hidrokoloid, seperti gelatin, karagenan dan agar. Permen jelly umumnya memiliki rasa yang manis di lidah ketika dihisap dan dikunyah, sehingga terkadang dianggap kurang menyehatkan. Formulasi pemanis alami yaitu stevia dan madu diharapkan dapat mengurangi dampak negatif konsumsi gula. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi pemanis sukrosa, stevia dan madu yang menghasilkan karakteristik fisikokimia dan sensoris terbaik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri atas 1 faktor dengan 6 variasi perlakuan. Formulasi terbaik di dapatkan pada perlakuan Sukrosa 50%: Stevia 25%: Madu 25% Karakteristik kimia dan sensori permen jelly jahe dengan penambahan sukrosa, stevia dan madu pada pelakuan terbaik memiliki rata-rata yang menghasilkan kadar air 10,78%, gula reduksi 28, 90%, total padatan terlarut 37 °brix, warna L* 25,93 °brix, warna a* 3,70 °brix, warna b* 5,70 °brix. Kenampakan permen jelly jahe mengkilap, berwarna kuning-kecoklatan (orange), ada aroma jahe, memiliki rasa manis dan bertekstur lebih kenyal.
References
Abdullah, T., Nurisyah, N., & Asyikin, A. (2023). Kadar Gula Pereduksi Dan Kadar Air Pada Madu Yang Beredar Di Kota Makassar. Media Farmasi, 19(1), 47-52.
Aina, Q., Ferdiana, S., & Rahayu, F. C. (2019). Penggunaan daun stevia sebagai pemanis dalam Pembuatan Sirup Empon-Empon. Journal Of Scientech Research And Development, 1(1), 001-011.
Aryanta, I. W. R. (2019). Manfaat Jahe Untuk Kesehatan. Widya Kesehatan, 1(2), 39-43.
Andragogi, V., Bintoro, V. P., & Susanti, S. (2018). Pengaruh Berbagai Jenis Gula Terhadap Sifat Sensori Dan Nilai Gizi Roti Manis. Jurnal Teknologi Pangan, 2(2), 163-167.
Anggraeni, M. C., Nurwantoro, N., & Abduh, S. B. M. (2016). Sifat Fisikokimia Roti Yang Dibuat Dengan Bahan Dasar Tepung Terigu Yang Ditambah Berbagai Jenis Gula. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(1).
Arsyady, M. T. (2022). Pengaruh Konsentrasi Gula Stevia (Stevia Rebaudiana B.) Terhadap Karakteristik Minuman Fungsional Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.) (Doctoral Dissertation, Universitas Jambi).
Ayuratri, M. K., & Kusnadi, J. (2018). Aktivitas Antibakteri Kombucha Jahe (Zingiber Officinale)(Kajian Varietas Jahe Dan Konsentrasi Madu). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 5(3).
Badan Standarisasi Nasional, (2008). Kembang Gula Lunak. Sni 3547-2-2008. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta
De Garmo, E.P.W.G., Sullivan, & Canada, J. R. (1984). Engineering Economy The 7th Edition. New York: Macmilan Publishing Compefe, N., & Dawson, P. 2022. A Review: Sugar-Based Confectionary And The Importance Of Ingredients. European Journal Of Agriculture And Food Sciences, 4(5), 1-8.
Djajadi, D. (2021). Pengembangan Tanaman Pemanis Stevia Rebaudiana (Bertoni) Di Indonesia.
Hakim, S. S., Wahyuningtyas, R. S., Siswadi, S., Rahmanto, B., Halwany, W., & Lestari, F. (2021). Sifat fisikokimia dan kandungan mikronutrien pada madu kelulut (Heterotrigona itama) dengan warna berbeda. Jurnal Penelitian Hasil Hutan, 39(1), 1-12
Khabibi, J., Albayudi, A., & Ginting, D. J. (2022). Kualitas Madu Dari 3 Spesies Lebah Penghasil Madu: Honey Quality from 3 Species of Honey Producing Bees. Jurnal Silva Tropika, 6(1), 43-50.
Khoiriyah, U. (2018). Pengaruh Konsentrasi Gula Stevia Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Minuman Sari Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa Bilimbi L.). Skripsi. Universitas Sriwijaya. Palembang.
Leowinata, J. O. (2020). Pengaruh Proporsi Bit Merah dan Pisang Kepok Putih (Musa paradisiaca formatypica) Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Velva (Doctoral dissertation, Widya Mandala Catholic University Surabaya).
Marlina, A., & Widiastuti, E. (2018). Pembuatan gula cair rendah kalori dari daun stevia rebaudiana bertoni secara ekstraksi padat-cair. In Prosiding Industrial Research Workshop and National Seminar (Vol. 9, pp. 149-154).
Ngginak, J., Nge, S. T., Klau, F. F., & Bisilissin, C. L. B. (2020). Reducing Sugar Content In Siwalan Roomie (Borassus Flabellifer L) Before Cooking And Liquid Brown Sugar After Cooking. Biolink (Jurnal Biologi Lingkungan Industri Kesehatan): 7(1), 8-15.
Ramadhan, A. D., Islamy, N., & Ramadhian, M. R. (2023). Manfaat Jahe (Zingiber officinale) Terhadap Penurunan Intensitas Nyeri Rheumatoid Arthritis: Tinjauan Pustaka. Jurnal Agromedicine, 9(1), 37-40.
Ramadhani, P. D., Setiani, B. E., & Rizqiati, H. (2017). Kualitas Selai Alpukat (Persea Americana Mill) Dengan Perisa Berbagai Pemanis Alami. Jurnal Teknologi Pangan, 1(1)
Sari, D., & Nasuha, A. (2021). Kandungan Zat Gizi, Fitokimia, Dan Aktivitas Farmakologis Pada Jahe (Zingiber Officinale Rosc.). Tropical Bioscience: Journal Of Biological Science, 1(2), 11-18.
Silaen, Nr, & Ginting, S. (2020). Pengaruh Penambahan Madu Pada Pembuatan Permen Jelly Kolangkaling (Arenga Pinnata). Agrintech: Jurnal Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian , 3 (2), 64-72.
Suhendy, H. (2021). Formulasi Minuman Herbal Antioksidan Jahe Merah (Zingiber officinale Rosc. var. rubrum). Jurnal Ilmiah Farmasi Farmasyifa| Vol, 4(2).
Wahyudi, A., & Dewi, R. (2017). Upaya Perbaikan Kualitas dan Produksi Buah Menggunakan Teknologi Budidaya Sistem ToPAS pada 12 Varietas Semangka Hibrida. Jurnal Penelitian Pertanian, 17(1), 17-25.
Wijayanti, R. Dewi Arziyah., & Lisa, Y. (2022). Pengaruh Perbandingan Gula Aren Dan Gula Pasir Terhadap Karakteristik Fisikokimia Sirup Kayu Manis. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 11 No.2.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Jurnal Sains Pertanian Equator © 2012 by Faculty of Agriculture, Universitas Tanjungpura is licensed under CC BY-SA 4.0
