PENGUJIAN SENSORI DARK CHOCOLATE DENGAN PENAMBAHAN KULIT BUAH JERUK

Authors

  • Utin Nuraini Universitas Tanjungpura
  • Maherawati Maherawati Universitas Tanjungpura
  • Lucky Hartanti Universitas Tanjungpura

DOI:

https://doi.org/10.26418/jspe.v14i3.93329

Keywords:

Dark Chocolate, Kakao, Kulit Jeruk, Uji Sensori

Abstract

Kakao (Theobroma cacao L.) adalah salah satu komoditas perkebunan penting di Indonesia dengan potensi produksi yang tinggi. Dark chocolate adalah salah satu produk yang berasal dari olahan cokelat. Produk olahan ini memiliki nilai fungsional tinggi karena kandungan yang terdapat didalamnya. Salah satu kandungan dark chocolate yaitu sebagai antioksidan yang memiliki peran dalam menjaga kekebalan imunitas tubuh serta menurunkan tekanan darah dan dapat memperbaiki aliran darah. Langkah efektif untuk mempertahankan kandungan yang terdapat dalam dark chocolate salah satunya yaitu dengan penambahan kulit buah jeruk. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan bubuk kulit jeruk terhadap karakteristik organoleptik dark chocolate. Bubuk kulit jeruk ditambahkan sebanyak 5% ke dalam formulasi dark chocolate, kemudian dilakukan uji sensori secara hedonik terhadap atribut warna, rasa, aroma, tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk kulit jeruk meningkatkan skor hedonik dengan nilai organoleptik terbaik pada aroma (4,37), warna (3,83), rasa (4,00), tekstur (3,70), dan penerimaan keseluruhan (3,70).

References

Amalia, B. R., Muliasari, H., & Hidayati, A. R. (2023). Uji Aktivitas Antioksidan Kombinasi Ekstrak Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca L.) dan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus (Weber) Britton & Rose) dengan Metode DPPH. Jurnal Pharmascience, 10(1), 69.

Dewi Winni Fauziah, & Mulyani, E. (2022). Penetapan Kadar Flavonoid Ekstrak Etanol Kulit Buah Jeruk Gerga Lebong Dengan Metode Spektrofotometri Uv-Vis. Jurnal Penelitian Farmasi Indonesia, 11(1), 20–23.

Hasibuan, H., & Kurniawan, R. (2022). Sifat Fisikokimia Dan Sensori Produk Cokelat Dengan Penambahan Minyak Sawit Merah. Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 17(1), 31. https://doi.org/10.33104/jihp.v17i1.7629

Mulato, S. dan E. S. (2012). Kopi,Seduhan & Kesehatan. Pusat Penelitian Kopi Dan Kakao Indonesia, Jember, 26, 257.

Praseptiangga, D., Nabila, Y., & Muhammad, D. R. A. (2018). Kajian Tingkat Penerimaan Panelis pada Dark Chocolate Bar dengan Penambahan Bubuk Kayu Manis (Cinnamomum burmannii). Caraka Tani: Journal of Sustainable Agriculture, 33(1), 78–88.

Puspawati, N. N. (2024). Karakteristik Cokelat Praline dengan Penambahan Jeruk Siam Kintamani Sebagai Bahan Pengisi. 13(4), 844–858.

Rafiq, S., Kaul, R., Sofi, S. A., Bashir, N., Nazir, F., & Ahmad Nayik, G. (2018). Citrus peel as a source of functional ingredient: A review. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 17(4), 351–358.

Rahmadewi, Y. M., & Darmadji, P. (2018). Pengaruh Penjemuran dan Pengering Mekanis Terhadap pH, Total Polifenol, dan Kandungan Gula Biji Kakao dan Coklat Batang dari Biji Kakao Rakyat. Rekayasa Pangan Dan Pert, 6(2), 124–130.

Ramlah, S., & Yumas, M. (2017). Pengaruh Formulasi Dan Asal Biji Kakao Fermentasi Terhadap Mutu Dan Citarasa Dark Chocolate. (Effect of Formulation and Fermented Cocoa Beans Origin to Dark chocolate’s Quality and Flavour). Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 12(1), 58.

Sari, F. N., & Sari, Y. (2023). Uji Aktivitas Antioksidan pada Limbah Kulit Buah-Buahan Khas Indonesia. Jurnal Analisis Farmasi, 8(1), 123–131.

Silalahi, S. E., Wrasiati, L. P., & Anggreni, A. M. D. (2015). Karakteristik Bubuk Ekstrak Kulit Buah Jeruk Mandarin (Citrusreticulata)Pada Perlakuan Lama Maserasi Dan Konsentrasi Maltodekstrin. Maret, 3(1), 73–81.

SNI 7934. (2014). Cokelat dan Produk Cokelat.

Sri Febriani Hatam, Edi Suryanto, J. A. (2013). Aktivitas Antioksidan Dari Ekstrak Kulit Nanas (Ananas comosus (L) Merr). PHARMACON Jurnal Ilmiah Farmasi, 2(01), 7–12.

Standar Nasional Indonesia. SNI 01-2346-2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Standar Nasional Indonesia, Jakarta

Sulistyorini, H., Anggit, P. A., dan Helmi, P. A. 2018. Penanganan Pascapanen Kakao secara Baik dan Benar (Good Handling Practices/GHP). Jakarta: Kementerian Pertanian.

Utami, R. R., Supriyanto, S., Rahardjo, S., & Armunanto, R. (2017). Aktivitas Antioksidan Kulit Biji Kakao dari Hasil Penyangraian Biji Kakao Kering pada Derajat Ringan, Sedang dan Berat. Agritech, 37(1), 89.

Wardiana, E. (2014). Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap kandungan polifenol pada biji dan produk berbasis kakao. Factores affecting the polyphenol contents in cocoa beans and cocoa-based products. Bunga Rampai: Inovasi Teknologi Bioindustri Kakao, 1(1), 109–128.

Downloads

Published

2025-05-22

Issue

Vol. 14 No. 3

Section

Articles

License

Jurnal Sains Pertanian Equator © 2012 by Faculty of Agriculture, Universitas Tanjungpura is licensed under CC BY-SA 4.0