KARAKTERISTIK SENSORI MINUMAN FUNGSIONAL SERBAT PADA BERBAGAI JENIS PEMANIS
DOI:
https://doi.org/10.26418/jspe.v14i4.94735Keywords:
Atribut Organoleptik, Evaluasi Panelis, Rempah, Uji Kruskal WallisAbstract
Minuman fungsional serbat berbasis rempah merupakan inovasi pangan tradisional yang potensial dikembangkan sebagai produk bernilai kesehatan. Penambahan jenis pemanis dapat memengaruhi persepsi panelis terhadap mutu sensori produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai jenis pemanis terhadap karakteristik sensori minuman fungsional serbat. Formulasi serbat menggunakan campuran rempah seperti jahe, kayu manis, kapulaga, dan rempah lainnya, dengan lima jenis pemanis: gula pasir, stevia, madu Trigona, gula kelapa, serta kontrol tanpa pemanis. Uji sensori dilakukan terhadap atribut warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan keseluruhan menggunakan uji Kruskal Wallis dan BNJ. Hasil menunjukkan bahwa jenis pemanis berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, dan kesukaan keseluruhan (p<0,05), tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap aroma dan tekstur. Gula pasir dan stevia menghasilkan skor kesukaan tertinggi karena memberikan warna menarik, rasa seimbang dan tekstur cukup kental. Sebaliknya, madu Trigona dan tanpa pemanis memperoleh skor terendah akibat warna pucat dan cita rasa yang kurang sesuai. Dengan demikian, pemilihan jenis pemanis menjadi faktor kunci dalam menentukan daya terima sensori minuman fungsional serbat.References
Amriani, H., Syam, H., & Wijaya, M. (2019). Pembuatan Teh Fungsional Berbahan Dasar Buah Mahkota Dewa (Phaleria macrocarpa) Dengan Penambahan Daun Stevia. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 5, 251. https://doi.org/10.26858/jptp.v5i0.9085
Anggoro, A. D., Amalia, L., & Fitrilia, T. (2018). Formulasi Ekstrak Rosella dan Kulit Manggis sebagai Minuman Fungsional yang Kaya Antioksidan. Jurnal Agroindustri Halal, 4(1), 022–029. https://doi.org/10.30997/jah.v4i1.1121
Anwar, D. (2019). Perbandingan Hidrolisis Gula Aren dan Gula Pasir Dengan Katalis Matriks Polistirena Terikat Silang (Crosslink). Jurnal Ilmiah Kohesi, 3(3), 15–20.
Asseggaf, S. N., Zakiah, M., & Ulfah, R. (2022). Analisis Kandungan Metabolit Sekunder, Antioksidan dan Uji Aktivitas Antibakteri Minuman Tradisional Serbat Khas Kalimantan Barat dengan Variasi Komposisi dan Lama Perendaman. Jurnal Kesehatan Andalas, 11(2), 64–71. https://doi.org/10.25077/jka.v11i2.1925
Ãvila, S., Beux, M. R., Ribani, R. H., & Zambiazi, R. C. (2018). Stingless bee honey: Quality parameters, bioactive compounds, health-promotion properties and modification detection strategies. Trends in Food Science & Technology, 81, 37–50.
Chua, Y. Z., Do, H. T., Kumar, A., Hallermann, M., Zaitsau, D., Schick, C., & Held, C. (2022). The melting properties of D-α-glucose, D-β-fructose, D-sucrose, D-α-galactose, and D-α-xylose and their solubility in water: A revision. Food Biophysics, 17(2), 181–197.
Dewi, Y. S. K., Febrianti, A., Febiola, V., Maulana, H. A., Manalu, F. S., & Virginia, A. (2023). Metode Pembuatan Minuman Serbat Bersoda Sebagai Minuman Fungsional. In Paten Sederhana. IDS000007585.
Dewi, & Yustiantara, P. S. (2023). Potensi Stevia (Stevia rebaudiana) sebagai Suplemen Nondiabetik Penunjang Terapi bagi Penderita Diabetes Mellitus Tipe II. Prosiding Workshop Dan Seminar Nasional Farmasi, 2(Dm), 88–99.
Ernasari, Patang, & Kadirman. (2018). Pemanfaatan Sari Tebu (Saccharum Oficinarum) dan Lama Fermentasi Kacang Tunggak Terhadap Kualitas Kecap Manis Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 4(2), 88.
Amriani, H., Syam, H., & Wijaya, M. (2019). Pembuatan Teh Fungsional Berbahan Dasar Buah Mahkota Dewa (Phaleria macrocarpa) Dengan Penambahan Daun Stevia. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 5, 251. https://doi.org/10.26858/jptp.v5i0.9085
Anggoro, A. D., Amalia, L., & Fitrilia, T. (2018). Formulasi Ekstrak Rosella dan Kulit Manggis sebagai Minuman Fungsional yang Kaya Antioksidan. Jurnal Agroindustri Halal, 4(1), 022–029. https://doi.org/10.30997/jah.v4i1.1121
Anwar, D. (2019). Perbandingan Hidrolisis Gula Aren dan Gula Pasir Dengan Katalis Matriks Polistirena Terikat Silang (Crosslink). Jurnal Ilmiah Kohesi, 3(3), 15–20.
Asseggaf, S. N., Zakiah, M., & Ulfah, R. (2022). Analisis Kandungan Metabolit Sekunder, Antioksidan dan Uji Aktivitas Antibakteri Minuman Tradisional Serbat Khas Kalimantan Barat dengan Variasi Komposisi dan Lama Perendaman. Jurnal Kesehatan Andalas, 11(2), 64–71. https://doi.org/10.25077/jka.v11i2.1925
Ãvila, S., Beux, M. R., Ribani, R. H., & Zambiazi, R. C. (2018). Stingless bee honey: Quality parameters, bioactive compounds, health-promotion properties and modification detection strategies. Trends in Food Science & Technology, 81, 37–50.
Chua, Y. Z., Do, H. T., Kumar, A., Hallermann, M., Zaitsau, D., Schick, C., & Held, C. (2022). The melting properties of D-α-glucose, D-β-fructose, D-sucrose, D-α-galactose, and D-α-xylose and their solubility in water: A revision. Food Biophysics, 17(2), 181–197.
Dewi, Y. S. K., Febrianti, A., Febiola, V., Maulana, H. A., Manalu, F. S., & Virginia, A. (2023). Metode Pembuatan Minuman Serbat Bersoda Sebagai Minuman Fungsional. In Paten Sederhana. IDS000007585.
Dewi, & Yustiantara, P. S. (2023). Potensi Stevia (Stevia rebaudiana) sebagai Suplemen Nondiabetik Penunjang Terapi bagi Penderita Diabetes Mellitus Tipe II. Prosiding Workshop Dan Seminar Nasional Farmasi, 2(Dm), 88–99.
Ernasari, Patang, & Kadirman. (2018). Pemanfaatan Sari Tebu (Saccharum Oficinarum) dan Lama Fermentasi Kacang Tunggak Terhadap Kualitas Kecap Manis Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 4(2), 88.
Hakim, S. S., Wahyuningtyas, R. S., & Rahmanto, B. (2021). Sifat Fisikokimia dan Kandungan Mikronutrien Pada Madu Kelulut (Heterotrigona itama) Dengan Warna Berbeda. Jurnal Penelitian Hasil Hutan, 39(1), 1–12. https://doi.org/10.20886/jphh.2021.39.1.1-12
Hidayati, W., Maharadingga, M., & Syahputra, R. (2020). Potensi Kapang Endofit Belimbing Wuluh sebagai Kandidat Penghasil Senyawa Antidiabetes. Jurnal Biotek Medisiana Indonesia, 9(1), 35–46. https://doi.org/10.22435/jbmi.v9i1.3897
Lestari, O. A., & Dewi, Y. S. (2023). Penerapan Analisis Multivariat untuk Memetakan Sifat Fisikokimia dan Mutu Glikemik Madu Application of Multivariate Analysis to Mapping Physicochemical Properties and Glycemic Quality of Honey. Gorontalo Agriculture Technology Journal, 6(1), 2023.
Nordin, A., Sainik, N. Q. A. V., Chowdhury, S. R., Saim, A. Bin, & Idrus, R. B. H. (2018). Physicochemical properties of stingless bee honey from around the globe: A comprehensive review. Journal of Food Composition and Analysis, 73(May), 91–102. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2018.06.002
Pathare, P. B., Opara, U. L., & Al-Said, F. A.-J. (2013). Colour Measurement and Analysis in Fresh and Processed Foods: A Review. Food and Bioprocess Technology, 6(1), 36–60. https://doi.org/10.1007/s11947-012-0867-9
Pratama, F., Susanto, W. H., & Purwantiningrum, I. (2015). Pembuatan Gula Kelapa dari Nira Terfermentasi Alami (Kajian Pengaruh Konsentrasi Anti Inversi dan Natrium Metabisulfit). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(4), 1272–1282.
Sunia Widyantari, A. A. A. S. (2020). Formulasi Minuman Fungsional Terhadap Aktivitas Antioksidan. Widya Kesehatan, 2(1), 22–29.
Sy, S. D., Nst, M. R., & Novianty, R. (2017). Analysis of Ethanol Extract and Infusion of Tamarind Leaves, Parasite Herbs, Mimosa Herbs as Antidiabetic. Applied Science and Technology, 1(1), 1–5. http://www.estech.org
Tarwendah, I. P. (2017). Jurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 5(2), 66–73.
Tristanto, N. A., Dwi, T., Budianta, W., & Utomo, A. R. (2017). Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Proporsi Teh Hijau: Bubuk Daun Kering Stevia (Stevia rebaudiana) Terhadap Aktivitas Antioksidan Minuman Teh Hijau Stevia Dalam Kemasan Botol Plastik. Journal of Food Technology and Nutrition, 32(1), 21–28.
Utami, D., Dewi, Y. S. ., & Lestari, O. A. (2024). Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Sensori Madu Kelulut Asal Kalimantan Barat. Jurnal Teknologi Pangan, 18(2), 88–101.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Jurnal Sains Pertanian Equator © 2012 by Faculty of Agriculture, Universitas Tanjungpura is licensed under CC BY-SA 4.0
