KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SELAI LEMBARAN NANAS DENGAN FORMULASI PEMANIS SUKROSA, MADU KELULUT DAN STEVIA
DOI:
https://doi.org/10.26418/jspe.v15i1.96136Keywords:
Madu Kelulut, Nanas, Selai Lembaran, Stevia, SukrosaAbstract
Selai lembaran menjadi salah satu inovasi selai oles yang memenuhi permintaan masyarakat dalam penyajian yang praktis karena memiliki tekstur kompak dan plastis, rasa enak dan aroma netral. Penggunaan sukrosa secara berlebihan membuat selai lembaran mengalami kristalisasi saat penyimpanan sehingga perlu ditambahkan bahan pemanis lain seperti stevia dan madu kelulut. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi sukrosa, madu kelulut, dan stevia yang menghasilkan karakteristik fisikokimia dan sensori selai lembaran nanas terbaik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri atas 1 faktor dengan 6 variasi perlakuan. Formulasi terbaik di dapatkan pada perlakuan Sukrosa 50%: Madu Kelulut 37,5%: Stevia 12,5%. Karakteristik kimia dan sensori selai lembaran nanas dengan penambahan sukrosa, madu kelulut dan stevia pada pelakuan terbaik memiliki rata-rata yang menghasilkan kadar air 9,02%, gula reduksi 31,56%, total padatan terlarut 32,4 ºBrix, warna L* 16,21, warna a* 0,3, warna b* 3,15. Kenampakan selai lembaran nanas mengkilap, berwarna kuning/gold, memiliki rasa manis, ada aroma buah, dan bertekstur kenyal.References
Abidin, Z., & Harini, T. S. (2024). Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Bubur Buah Mete Terhadap Kadar Vitamin C, Total Gula, Total Serat Pangan, Dan Aktivitas Air Selai Mete. Jurnal Agrisa, 13(1), 151-163.
Argadi, R. S. S., & Budiono, I. (2023). Pengaruh Konsentrasi Sari Buah Semu Jambu Mete (Anacardium occidentale L) terhadap Daya Terima Produk Sport Gel. Indonesian Journal of Public Health and Nutrition, 3(2), 223-230.
Badan Standarisasi Nasional. (2008). SNI 3547.2-2008. Kembang Gula Bagian 2: Lunak, 1. Standar Nasional Indonesia.
Dari, D. W., Rahmadhani, S., & Junita, D. (2021). Gambaran Daya Terima Minuman Sari Buah Pedada (Sonneratia sp.) dengan Penambahan Gula Stevia (Stevia rebaudiana). AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 10(2), 89-99.
Hakim, S. S., Wahyuningtyas, R. S., Siswadi, S., Rahmanto, B., Halwany, W., dan Lestari, F. (2021). Sifat fisikokimia dan Kandungan Mikronutrien pada Madu Kelulut (Heterotrigona itama) dengan Warna Berbeda. Jurnal Penelitian Hasil Hutan, 39(1), 1-12.
Irash, N. F., Supriadi, S., & Suherman, S. (2018). Pengaruh Konsentrasi Gelatin Tulang Ikan Bandeng (Chanos chans F.) Pada Pembuatan Permen Jelly dari Bunga Rosella (Hisbiscus sabdariffa L.). Jurnal Akademika Kimia, 7(3), 140-145.
Ismanto, H. (2022). UJI ORGANOLEPTIK KERIPIK UDANG (L. vannamei) HASIL PENGGORENGAN VAKUM. Jurnal AgroSainTa: Widyaiswara Mandiri Membangun Bangsa, 6(2), 53-58.
Karnia, I., Hamidah, S., & Thamrin, G. A. R. (2020). Pengaruh masa simpan madu kelulut (Trigona sp) terhadap kadar gula pereduksi dan keasaman. Jurnal Sylva Scienteae, 2(6), 1093-1099.
Kurnia, J. F., Dewi, E. N., & Kurniasih, R. A. (2021). Pengaruh konsentrasi bubur eucheuma cottonii terhadap karakteristik selai lembaran. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 3(1), 43-49.
Lestari, O. A., dan Dewi, Y. S. K. (2023). Formula Pemanis Sukrosa-Madu dalam Pembuatan Permen Jeli Nanas. Paten Sederhana. S00202312592.
Mawarni, S. A., dan Yuwono, S. S. (2018). Pengaruh Lama Pemasakan dan Konsentrasi Karagenan terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Selai Lembaran Mix Fruit (Belimbing dan Apel). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 6(2).
Mukminah, N., Azzahra, H., & Fathurohman, F. (2022). Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Selai Carica (Carica pubescens l.). EDUFORTECH, 7(2), 147-155.
Noviyanti, N., Indriyani, I., & Rahmi, S. L. (2024). Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Velva Alpukat (persea americana mill) Dengan Penambahan Beberapa Konsentrasi Pemanis Madu. Jurnal Ilmiah Mahasiswa.
Pratiwi, T. F., Setiawan, B., & Marliyati, S. A. (2022). Pengaruh Jenis Bubur Buah dan Pemanis terhadap Karakteristik Fisik, Kandungan Gizi, dan Aktivitas Antioksidan Selai Kersen (Muntingia calabura L.) Lembaran. agriTECH, 42(4), 351-362.
Rahayu, L. O., dan Fidyasari, A. (2022). Organoleptic and Dietary Fiber Quality of Black Pigeon Pea Flour as Bioencapsulation Material. Jurnal Inovasi Penelitian, 3(4), 5911-5918
Riska, A., Prastiwi, R., Halin, H., dan Hildayanti, S. K. (2023). Pelatihan Pengolahan Pangan Lokal Berbahan Baku Nanas Program MBKM KKN Tematik Indo Global Mandiri. Jurnal Pengabdian Mandiri, 2(1), 291-300.
Rochmah, M. M., Ferdyansyah, M. K., Nurdyansyah, F., dan Ujianti, R. M. D. (2019). Pengaruh Penambahan Hidrokoloid dan Konsentrasi Sukrosa terhadap karakteristik Fisik dan Organoleptik Selai Lembaran Pepaya (Carica papaya L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 7(4), 42-52.
Siagian, N. U. A., Rahim, A., Baharuddin, B., dan Ifall, I. (2019). Pengaruh Penambahan Carboxy Methylcellulose dan Waktu Pemasakan terhadap Mutu Selai Nanas. Ziraa'ah Majalah Ilmiah Pertanian, 44(2), 121-133.
Silaen, N. R., & Ginting, S. (2019). Pengaruh Penambahan Madu Pada Pembuatan Permen Jelly Kolangkaling (Arenga pinnata). Agrintech: Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 2(2), 68-77.
Sitorus, M. S. A., Partha, I. B. B., & Setya, E. A. (2022). Selai Albedo Kulit Semangka dengan Penambahan Umbi Bit. Biofoodtech: Journal of Bioenergy and Food Technology, 1(01), 48-57.
Suhesti, I., Kustini, H., dan Antari, E. D. (2021). Penggunaan Teh Serai Jahe sebagai Penambah Daya Tahan Tubuh menggunakan Daun Stevia sebagai Pemanis Alami. Reswara: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 2(2), 325-330.
Wahyudi, A., dan Dewi, R. (2017). Upaya Perbaikan Kualitas dan Produksi Buah Menggunakan Teknologi Budidaya Sistem ToPAS pada 12 Varietas Semangka Hibdrida. Jurnal Penelitian Pertanian, 17(1), 17-25
Zahrah, S., Dewi, Y. S. K., & Hartanti, L. 2023. Supplementation of Antioxidant Liang Tea Extracts on Goat Milk Cream Cheese. Industria: Jurnal Teknologi Dan Manajemen Agroindustri, 12(2),169–79. doi: 10.21776/ub. industria.2023.012.02.6.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Jurnal Sains Pertanian Equator © 2012 by Faculty of Agriculture, Universitas Tanjungpura is licensed under CC BY-SA 4.0
