KARAKTERISTIK SENSORI KERIPIK TEMPE KACANG KEDELAI-KACANG MERAH

Authors

  • Erawati Erawati
  • Oke Anandika Lestari
  • Dwi Raharjo

DOI:

https://doi.org/10.26418/jspe.v15i1.96174

Keywords:

Kacang kedelai, kacang merah, keripik tempe

Abstract

Pembuatan keripik tempe umumnya menggunakan kacang kedelai sebagai bahan baku, namun sebagian besar kebutuhan kedelai didalam negeri masih impor. Upaya untuk mengurangi ketergantungan impor kedelai dan diversifikasi bahan baku salah satunya yaitu menggunakan kacang merah yang berpotensi untuk diolah menjadi olahan produk tempe. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui deskripsi sensori keripik tempe kacang kedelai dan kacang merah pada berbagai rasio kacang kedelai dan kacang merah. Parameter yang diamati meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, dan kesukaan secara keseluruhan. Penelitian ini menggunakan 5 formulasi rasio kacang kedelai dan kacang merah (100%:0%; 75%:25%; 50%:50%; 25%:75%; 0%:100%). Data sensori dianalisis menggunakan statistik non parametrik (Kruskal Wallis). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio kacang kedelai dan kacang merah berpengaruh nyata terhadap warna dan juga rasa. Hasil diperoleh nilai rata-rata atribut warna 1,8-3,6 (putih lebih kuning hingga kuning kecoklatan), rasa 2,43-3,40 (agak berasa khas tempe-rasa khas tempe), aroma 2,70-3,23 (aroma khas tempe), tekstur 2,80-3,27 (renyah), dan kesukaan keseluruhan 3,13-3,57 (suka-lebih suka).

References

Ardin, Hermanto, & Rejeki, S. (2024). Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Buah Pisang Raja Sebagai Sumber Pektin Terhadap Nilai Gizi Dan Organoleptik Selai Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea batatas ). 2(2), 97–106.

Fajariyanti, A., & Oktafa, H. (2022). Kajian pembuatan cake substitusi tepung ampas tahu sebagai alternatif makanan selingan tinggi serat. HARENA: Jurnal Gizi, 3(1), 1–9.

Hanafi, F., Kuntjahjawati SAR, & Darmawan, E. (2023). Sifat Kimia, Fisik, Organoleptik Keripik Tempe Tapioka Pada Berbagai Konsentrasi Rhizopus sp Dan Lama Fermentasi. Agrotech : Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 5(1), 48–62. https://doi.org/10.37631/agrotech.v5i1.1409.

Kusnandar, F., Wicaksono, A. T., Firlieyanti, A. S., & Purnomo, E. H. (2020). Prospek Pengolahan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Dalam Bentuk Tempe Bermutu. MANAJEMEN IKM: Jurnal Manajemen Pengembangan Industri Kecil Menengah, 15(1), 1–9. https://doi.org/10.29244/mikm.15.1.1-9.

Kusumawati, I., Astawan, M., & Prangdimurti, E. (2020). Proses Produksi dan Karakteristik Tempe dari Kedelai Pecah Kulit. Jurnal Pangan, 29(2), 117–126.

Pangastuti, H. A., & Affandi, Dian Rachmawanti Ishartani, D. (2013). Avaliable online at www.ilmupangan.fp.uns.ac.id. Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 2 April 2013, 2(1), 20–19. https://pdfslide.net/documents/15-kajian-karakteristik-ketan-hitam-aini-et-al.html.

Rachmah, A. N., Cempaka, L., & Mukaromah, A. S. (2024). Jenis Ragi dan Bahan Pembungkus Terhadap Kualitas Tempe. Berkala Ilmiah Biologi, 15(2), 81–90. https://doi.org/10.22146/bib.v15i2.6341.

Reynald Ananta, P., & Gusti Ayu Ngurah, I. S. (2022). Pengaruh Kacang Merah dan Pati Tapioka dalam Pembuatan Keripik Tempe Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Terhadap Daya Terima Konsumen dan Sifat Fisik. Jl. R.Mangun Muka Raya, 5(2), 100–110.

Sofiah, Hasan, A., Silviati, I., & Hajar, I. (2023). Soialisasi Keripik Tempe Beraneka Warna dari Ekstrak Daun Suji, Mkayu Secang dan Bunga Telang dalam Kemasan. Seminar Nasional Aplikasi Teknologi Pada Masyarakat, 67–75.

Suronoto, J., Antuli, Z., & Une, S. (2020). Analisa karakteristik kimia dan sensori tempe dengan subtitusi kacang merah (Phaseolus vulgaris L). Jambura Journal of Food Technology, 2(1), 1-12.

Umami, S., Jaya, I. K. S., Darawati, M., & Widiada, I. G. N. (2018). Kajian Sifat Organoleptik dan Masa Simpan Tempe Kedelai dengan Beberapa Jenis Kemasan. Jurnal Gizi Prima, 3(2), 142–148

Weni, F. R., Handayani, C. B., & Widyastuti, R. (2022). Sifat Kimia, Fisika, Dan Organoleptik Keripik Kulit Pisang Kepok ( Musa Paradisiaca L.) Dengan Perlakuan Variasi Tepung Tapioka Dan Tepung Beras. Journal of Food and Agricultural Product, 2(2), 77. https://doi.org/10.32585/jfap.v2i2.2782.

Downloads

Published

2025-09-17

Issue

Vol. 15 No. 1

Section

Articles

License

Jurnal Sains Pertanian Equator © 2012 by Faculty of Agriculture, Universitas Tanjungpura is licensed under CC BY-SA 4.0