KARAKTERISTIK SENSORI COOKIES GLUTEN FREE BERDASARKAN PERBANDINGAN TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor L.) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.)
DOI:
https://doi.org/10.26418/jspe.v14i4.96403Keywords:
Cookies, Evaluasi Sensori, Gluten-Free, Kacang Merah, SorgumAbstract
Kebutuhan akan produk bebas gluten semakin meningkat, baik pada individu dengan intoleransi gluten maupun masyarakat umum yang menerapkan pola makan sehat. Cookies merupakan salah satu produk pangan yang potensial dikembangkan sebagai makanan bebas gluten dengan memanfaatkan bahan lokal. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi sensori cookies gluten-free berbasis tepung sorgum dan tepung kacang merah. Evaluasi sensori menggunakan metode deskriptif, dilakukan oleh 30 panelis semi terlatih menggunakan skala deskriptif, 1 hingga 5 berdasarkan lima parameter : warna, tekstur, aroma, rasa, dan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi 80% tepung sorgum dan 20% tepung kacang merah merupakan formulasi terbaik, dengan skor organoleptik tertinggi pada tekstur (4,17) dan keseluruhan (4,33), serta penerimaan baik pada warna (3,40), aroma (3,17), dan rasa (3,50). Formulasi ini diharapkan mampu menghasilkan cookies gluten-free yang disukai panelis dan memiliki potensi diterima pasar.References
Apriliani, A., Noli, Z. A., & Suwirmen, S. 2015. Pemberian Beberapa Jenis dan Konsentrasi Auksin untuk Menginduksi Perakaran pada Stek Pucuk Bayur (Pterospermum javanicum jungh.) dalam Upaya Perbanyakan Tanaman Revegetasi. Jurnal Biologi UNAND, 4(3).
Agustin, A. R., Widianti, Y. A., & Karyatina, M. (2022). Karateristik Fisiokimia dan Sensoris Mochi Bit (Beta vulgaris L.) dengan Variasi Rasio Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata L.) Tepung Ketan. JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi Dan Industri Pangan UNISRI), 7(1), 40-48.
Dicko mh. (2022). Produksi Dan Kandungan Nutrien Beberapa Varietas Sorgum Hybrid Dengan Jarak Tanam Berbeda Sebagai Sumber Pakan. Ilmu Nutrisi Teknologi Pakan 17: no 1: 1-15.
Hasrini, F. H. , 2018. Pemanfaatan Ganyong (Canna edulis KERR) sebagai Bahan Baku Sohun dan Analisis Kualitasnya. Warta IHP/Journal of Agro-based Industry, Volume 2, pp. 99-105.
Irmansyah, T. (2020). Budidaya Tanaman Sorgum (Sorghum Bicolor (L.) Moench) Di Lahan Kritis Kabupaten Aceh Besar Dengan Input Mulsa dan Pupuk Organik. Repositori Universitas Sumatera Utara.
Lebwohl, B., Sanders, D. S., & Green, P. H. R. (2018). Coeliac disease. The Lancet, 391(10115), 70-81.
Prasetyowati, A. T. (2023). Kualitas Cookies Tepung Sorgum (Sorghum bicolor) dan Tepung Kacang Polong (Pisum sativum). Teknologi Pangan dan Gizi, 1–43.
Ratnawati, L., Yuliani, R., & Pranoto, Y. (2020). Pemanfaatan Sorgum Sebagai Bahan Pangan Alternatif Dalam Pengembangan Produk Bakery Bebas Gluten. Jurnal Gizi dan Pangan, 15(2), 85–92.
Ratnawati, L., Yuliani, R., & Pranoto, Y. (2020). Pemanfaatan Sorgum Sebagai Bahan Pangan Alternatif Dalam Pengembangan Produk Bakery Bebas Gluten. Jurnal Gizi dan Pangan, 15(2), 85–92.
Syifahaque, A.-N., Siswanti, S., & Atmaka, W. (2023). Pengaruh Substitusi Tepung Sorgum Terhadap Karakteristik Kimia, Fisika, dan Organoleptik Cookies dengan Alpukat Sebagai Substitusi Lemak. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 15(2), 119.
Tarwendah, I. P. (2017). Jurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 5(2), 66-73.
Violita, Lady, Purba, R., Emilia, E., Damanik, M., & Juliarti, J. (2021). Uji Organolepik Dan Analisis Kandungan Gizi Cookies Subtitusi Tepung Biji Alpukat. Jurnal Gizi Dan Kuliner. 1(2),1.
Yuliana, N., & Hidayat, T. (2017). Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Cookies Berbasis Tepung Kacang Merah dan Tepung Beras. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 28(1), 70–77.
Wisnu, C., Yusep, I., Surachman, S., & Farida, N. (2019). Perbandingan Tepung Sorgum dengan Umbi Ganyong dan Konsentrasi Gliserol Monostearate (GMS) terhadap Karakteristik Cookies Terfortifikasi Zat Gizi Mikro. Jurnal Agroekoteknologi dan Agribisnis, 3(2), 1-12.
Ratnawati, L., Yuliani, R., & Pranoto, Y. (2020). Pemanfaatan Sorgum Sebagai Bahan Pangan Alternatif Dalam Pengembangan Produk Bakery Bebas Gluten. Jurnal Gizi dan Pangan, 15(2), 85–92.
Syifahaque, A.-N., Siswanti, S., & Atmaka, W. (2023). Pengaruh Substitusi Tepung Sorgum Terhadap Karakteristik Kimia, Fisika, dan Organoleptik Cookies dengan Alpukat Sebagai Substitusi Lemak. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 15(2), 119.
Tarwendah, I. P. (2017). Jurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 5(2), 66-73.
Violita, Lady, Purba, R., Emilia, E., Damanik, M., & Juliarti, J. (2021). Uji Organolepik Dan Analisis Kandungan Gizi Cookies Subtitusi Tepung Biji Alpukat. Jurnal Gizi Dan Kuliner. 1(2),1.
Yuliana, N., & Hidayat, T. (2017). Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Cookies Berbasis Tepung Kacang Merah dan Tepung Beras. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 28(1), 70–77.
Wisnu, C., Yusep, I., Surachman, S., & Farida, N. (2019). Perbandingan Tepung Sorgum dengan Umbi Ganyong dan Konsentrasi Gliserol Monostearate (GMS) terhadap Karakteristik Cookies Terfortifikasi Zat Gizi Mikro. Jurnal Agroekoteknologi dan Agribisnis, 3(2), 1-1.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Jurnal Sains Pertanian Equator © 2012 by Faculty of Agriculture, Universitas Tanjungpura is licensed under CC BY-SA 4.0
