SELAI LEMBARAN NANAS (Ananas comosus) DENGAN FORMULASI PEMANIS SUKROSA, MADU DAN STEVIA

Abstract

Selai lembaran nanas merupakan inovasi produk selai berbentuk lembaran yang lebih praktis dibandingkan selai konvensional. Penggunaan sukrosa sebagai bahan pemanis umum pada selai lembaran memiliki dampak kurang baik bagi kesehatan, sehingga inovasi penambahan pemanis seperti madu TJ dan stevia dilakukan untuk meningkatkan nilai fungsionalnya. Penelitian ini bertujuan menentukan formulasi terbaik pemanis sukrosa, madu komersial (TJ), dan stevia berdasarkan karakteristik fisikokimia dan sensori selai lembaran nanas. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu formulasi pemanis (sukrosa:madu:stevia) pada 6 perlakuan: (100%:0%:0%), (50%:50%:0%), (50%:37,5%:12,5%), (50%:25%:25%), (50%:12,5%:37,5%), dan (50%:0%:50%), masing-masing diulang 4 kali sehingga diperoleh 24 unit percobaan. Hasil menunjukkan bahwa formulasi pemanis berpengaruh terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori. Formulasi terbaik adalah sukrosa 50%:madu 12,5%:stevia 37,5%, dengan karakteristik sensori: kenampakan mengkilap, warna kuning/gold, aroma buah, rasa manis, dan tekstur kenyal.