KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK KOMBUCHA BUNGA TELANG (CLITORIA TERNATEA) DENGAN PERBEDAAN KONSENTRASI NIRA KELAPA

Authors

  • Neni Alvionita Tanjungpura University
  • Dwi Raharjo Tanjungpura University
  • Maherawati Maherawati Tanjungpura University

DOI:

https://doi.org/10.26418/jspe.v15i1.96667

Keywords:

Bunga Telang, Fermentasi, Kombucha, Nira Kelapa, Sensori

Abstract

Kombucha adalah minuman fermentasi yang terbuat dari teh (Camellia sinensis) sebagai substrat, dicampur dengan gula sebagai sumber karbon, dan difermentasi oleh scoby (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), sehingga menghasilkan rasa asam yang khas. Penggunaan nira kelapa sebagai sumber karbon dapat memengaruhi kesukaan panelis terhadap kualitas sensori produk. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi nira kelapa dalam formulasi kombucha bunga telang yang menghasilkan atribut sensori terbaik. Uji sensori dilakukan terhadap atribut warna, aroma, rasa, sensasi soda, dan kesukaan keseluruhan menggunakan uji Kruskal-Wallis dan DMRT. Hasil menunjukkan bahwa nira kelapa berpengaruh nyata terhadap warna (p<0,05), tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap rasa, aroma, sensasi soda, maupun kesukaan keseluruhan. Skor organoleptik tertinggi ditemukan pada konsentrasi nira kelapa 40% untuk warna, sementara rasa dan sensasi soda meningkat seiring dengan bertambahnya konsentrasi nira. Kombucha bunga telang dengan nira kelapa memiliki potensi sebagai minuman fungsional namun memerlukan pendekatan lebih lanjut untuk menentukan daya terima sensori yang optimal.

References

Adisetya, E., Krisdiarto, A. W., & Partha, I. B. B. (2022). Pengaruh Kondisi Penyadapan Terhadap Kualitas Nira Kelapa (Cocos Nucifera). Prosiding Seminar Nasional Instiper, 1(1), 271–278.

Afrianto, W. F., Tamnge, F., & Hasanah, L. N. (2020). Review: A Relation Between Ethnobotany And Bioprospecting Of Edible Flower Butterfly Pea (Clitoria Ternatea) In Indonesia. Asian Journal Of Ethnobiology, 3(2).

Agustina, E., Nafisah, R. F., Puspitasari, F. A., Puspitasari, N., Alam, Y. B., Kartikasari, N. B., Virginia, Y. S., & Alfiyanti, W. I. (2024). Phenolic Content And Functional Groups Of Green Tea Kombucha, Telang Flower Kombucha, Rosella Flower Kombucha, Chamomile Flower Kombucha, And Lavender Flower Kombucha. Proceedings

Anisyah, L., Hasana, A. R., Lela, S., & Tindaon, V. (2022). Pemberdayaan Kelompok Pkk Kelurahan Kauman Kota Malang Dalam Pemanfaatan Bunga Telang Sebagai Teh Herbal Di Masa Pandemi Covid 19. 6(1).

Arfa, Y. N., Ambardini, S., Ode Leni Marlina, W., Dwi Cahyanti Jurusan Biologi Fmipa Universitas Halu Oleo Kampus Hijau Bumi Tridharma, K., Kendari Sulawesi Tenggara, A., & Korespondensi, P. (2020). Aktivitas Antibakteri Kombucha Daun Sirsak (Annona Muricata L.) Dengan Konsentrasi Gula Berbeda (Antibacterial Activity Of Soursoup Leaves Kombucha (Annona Muricata L.) With Different Sugar Concentration).

Iskandar, A., & Darusalam, Y. L. (2020). Karakteristik Nira Kelapa Fermentasi Dengan Metoda Fermentasi Moromi. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 0216–3160, 244–255.

Khalila Fitri, M., Luh Ayu Sriwidyasari, N., Ayu Setyowati, K., Murniati Salam, M., Tahany Yustitia, N., Tri Pratiwi, E., Studi Farmasi, P., Kedokteran Dan Ilmu Kesehatan, F., & Mataram, U. (2024). Analisis Kandungan Senyawa Minyak Atsiri Dari Limbah Kulit Jeruk Peras (Citrus Sinensis L.) Menggunakan Metode Gc-Ms. 5(1).

Khamidah, A., Antarlina, S. S., Pengkajian, B., Pertanian, T., & Timur, J. (2020). Peluang Minuman Kombucha Sebagai Pangan Fungsional Opportunities Of Kombucha Drinking As A Functional Food. In Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian (Vol. 14, Issue 2).

Kushargina, R., Kusumaningati, W., & Yunianto, A. E. (2022). Pengaruh Bentuk, Suhu, Dan Lama Penyeduhan Terhadap Sifat Organoleptik Dan Aktivitas Antioksidan Teh Herbal Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.). Gizi Indonesia, 45(1), 11–22.

Kushargina, R., Suryaalamsah, I. I., Rimbawan, R., Dewi, M., & Damayanthi, E. (2023). Pengaruh Fermentasi Dan Penambahan Gula Pada Organoleptik Minuman Kombucha Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.). Jurnal Sago Gizi Dan Kesehatan, 5(1), 44.

Lobo, R. O., Dias, F. O., & Shenoy, C. K. (2017). Kombucha For Healthy Living: Evaluation Of Antioxidant Potential And Bioactive Compounds. International Food Research Journal, 24(2), 541–546.

Puspaningrum, D. H. D., Sumadewi, N. L. U., & Sari, N. K. Y. (2022). Karakteristik Kimia Dan Aktivitas Antioksidan Selama Fermentasi Kombucha Cascara Kopi Arabika (Coffea Arabika L.) Desa Catur Kabupaten Bangli. Jurnal Sains Dan Edukasi Sains, 5(2), 44–51.

Ramadhan, G. R., Subardjo, Y. P., & Dwiyanti, H. (2022). Aktivitas Antioksidan Minuman Fungsional Berbasis Nira Kelapa Dengan Penambahan Ekstrak Secang, Kayu Manis, Jahe Dan Beras Hitam. Jurnal Gizi Dan Pangan Soedirman, 6(2), 71-85.

Rindiani, S. D., & Suryani, T. (2023). Aktivitas Antioksidan Dan Kualitas Organoleptik Kombucha Daun Ciplukan Pada Variasi Jenis Gula Dan Lama Fermentasi. Bioedusains:Jurnal Pendidikan Biologi Dan Sains, 6(2), 516–530.

Rohman, A., Dwiloka, B., & Rizqiati, H. (2019). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Total Asam, Total Bakteri Asam Laktat, Total Khamir Dan Mutu Hedonik Kefir Air Kelapa Hijau (Cocos Nucifera) Effect Of Fermentation Time On Acidity, Total Lactic Acid Bacteria, Total Yeast And Hedonic Quality Green Coconut (Cocos Nucifera) Water Kefir. In Jurnal Teknologi Pangan (Vol. 3, Issue 1).

Rosyada, F. F. A., Agustina, E., & Faizah, H. (2023). Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Karakteristik Fisika, Kimia Dan Aktivitas Antioksidan Teh Kombucha Daun Belimbing Wuluh (Avverhoa Bilimbi Linn.). Rekayasa, 16(1), 27–34.

Sine, Y. (2023). Potensi Bakteri Asam Laktat Pada Makanan Fermentasi. Jurnal Saintek Lahan Kering, 5(2), 21–23.

Tauhid, K., & Afiani,. (2024). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Kimia Dan Sensori Kombucha Wedang Uwuh (Vol. 3).

Wahyuningtias, S. D., Fitriana, S. A., & Nawangsari, D. (2023). Pengaruh Suhu Dan Lama Waktu Fermentasi Terhadap Sifat Organoleptik Dan Aktivitas Antioksidan Teh Kombucha Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.). 02 No. 03, 198–7

Wang, B., Rutherfurd-Markwick, K., Zhang, X., & Mutukumira, A. N. (2025). Kombucha : Production And Microbiological Research †. 1–18.

Wijaya, H., Muin, R., & Permata, E. (2017). Karakteristik Fisik Produk Fermentasi Kombucha Dari Berbagai Daun Berflavanoid Tinggi. Jurnal Teknik Kimia, 23(4), 255–262.

Yusmita, L., & Mutiar, S. (2023). Pengaruh Gula Pasir Dan Madu Sebagai Sumber Karbon Dalam Fermentasi Kombucha Air Kelapa Sebagai Minuman Fungsional.

Downloads

Published

2025-08-28

Issue

Vol. 15 No. 1

Section

Articles

License

Jurnal Sains Pertanian Equator © 2012 by Faculty of Agriculture, Universitas Tanjungpura is licensed under CC BY-SA 4.0