KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI KERIPIK TEMPE KACANG KEDELAI - KACANG TUNGGAK

Abstract

Keripik tempe merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk tempe yang digemari masyarakat karena teksturnya yang renyah dan masa simpannya yang lama. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio kacang kedelai dan kacang tunggak terhadap karakteristik fisikokimia keripik tempe yang dihasilkan. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor dengan lima taraf perlakuan, yaitu rasio kacang kedelai dan kacang tunggak (100%:0%; 75%:25%; 50%:50%; 25%:75%; 0%:100%) dan lima kali ulangan. Parameter fisikokimia yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu tidak larut asam, kadar protein, dan kadar lemak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi rasio kacang kedelai dan kacang tunggak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar protein, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu tidak larut asam dan kadar lemak. Perlakuan terbaik terdapat pada rasio 75% kedelai dan 25% kacang tunggak, dengan karakteristik fisikokimia yaitu kadar air 2,23%, kadar abu tidak larut asam 0,09%, kadar protein 15,06%, dan kadar lemak 31,84%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa substitusi kacang tunggak hingga 25% masih dapat menghasilkan keripik tempe dengan mutu fisikokimia yang baik sesuai SNI 2602-2018.