KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK COOKIES DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (IPOMOEA BATATAS L.) TERMODIFIKASI FISIK

Authors

  • ALGUINA DORDIA PASERANG Dept. food science and technology, Faculty of Agriculture, Universitas Tanjungpura, Pontianak
  • MAHERAWATI MAHERAWATI Dept. food science and technology, Faculty of Agriculture, Universitas Tanjungpura, Pontianak
  • DWI RAHARJO Dept. food science and technology, Faculty of Agriculture, Universitas Tanjungpura, Pontianak

DOI:

https://doi.org/10.26418/jspe.v15i1.98885

Keywords:

Antioxidants, Cookies, Sensory Evaluation, Pregelatinization, Purple Sweet Potato Flour

Abstract

Cookies merupakan salah satu produk pangan populer yang umumnya berbahan dasar tepung terigu, namun ketergantungan pada terigu impor mendorong perlunya pemanfaatan bahan lokal alternatif. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) memiliki potensi besar sebagai sumber tepung karena kandungan antosianin dan antioksidannya yang tinggi, meskipun penggunaannya terbatas akibat sifat fisik tepung yang kurang sesuai. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi karakteristik sensori cookies dengan substitusi tepung ubi jalar ungu termodifikasi fisik (pregelatinisasi). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor berupa variasi rasio tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu termodifikasi (100:0, 70:30, 60:40, 50:50, 0:100) dengan lima ulangan, sehingga diperoleh 25 unit percobaan. Evaluasi sensori menggunakan metode deskriptif, dilakukan oleh 30 panelis semi terlatih menggunakan skala deskriptif, 1 hingga 5 berdasarkan lima parameter : warna, tekstur, aroma, rasa, dan keseluruhan. Formulasi terbaik diperoleh pada 50% tepung terigu: 50 % tepung ubi jalar ungu termodifikasi dengan nilai sensori warna 2,90%, aroma 2,97%, rasa 3,53%, tekstur 3,60%, dan kesukaan keseluruhan 3,23%. Penggunaan tepung ubi jalar ungu termodifikasi dapat meningkatkan nilai fungsional cookies melalui kandungan antioksidan tinggi, sekaligus memberikan kontribusi dalam diversifikasi pangan lokal sebagai substitusi tepung terigu impor.

References

Antara, N, dan Wartini, M. (2014). Aroma and Flavor Compounds. Tropical Plant Curriculum Project. Udayana University

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2022). SNI 2973:2022. Biskuit. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

De Garmo, E. D. G. Sullivan and J. R. Canada. (1984). Engineering economis. Mc Millan Publishing Company. New York.

Delia, L. K. B., Puryana, I. G. P. S., & Antarini, A. A. N. (2020). Effect of Sweet Purple Potato Flour Composition (Ipoemea batatas) and Pigeon Pea Flour (Cajanus cajan L. Millsp.) On Chararcteristic Of Cookies. Jurnal Ilmu Gizi: Journal of Nutrition Science, 9(1), 34-42.

De Man, J. M., (1997). Kimia Makanan. Alih Bahasa: Kosasih P. Institut Teknologi Bandung. Bandung.

Husna N, Novita M, Rohaya S. (2015). Kandungan antosianin dan aktivitas antioksidan ubi jalar ungu segar dan produk olahannya. AGRITECH. 33(3):296-302.

Midayanto, D., and Yuwono, S. (2014). Penentuan atribut mutu tekstur tahu untuk direkomendasikan sebagai syarat tambahan dalam standar nasional indonesia. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2: 4, 259-267

Nollet, L.M.L. (1996). Handbook of Food Analysis: Physical Characterization and Nutrient Analysis. Marcell Dekker Inc, New York.

Kusnandar, F. (2010). Teknologi Modifikasi Pati dan Aplikasinya di Industri Pangan. Departemen Ilmu Teknologi PanganIPB. Bogor.

Ratnawati L, Desnilasari D, Kumalasari R, & Surahman DN. (2020). Characterization of Modified Cassava Flour (Mocaf)-Based Biscuits Substituted with Soybean Flour at Varying Concentrations and Particle Sizes. Food Res 4(3) : 645–651.

Saeed, S., Mushtaq Ahmad, M., Kausar, H., Parveen, S., Masih, S., & Salam, A. (2012). Effect of sweet potato flour on quality of cookies. Journal of Agricultural Research (03681157), 50(4).

Sianipar, D., Sugiyono dan Syarief, R. (2008). Kajian formulasi bumbu instan bithe biluhuta, karakteristik hidratasi dan pendugaan umur simpannya dengan menggunakan metode pendekatan kadar air kritis. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 9(1): 32-39.

Violita, Lady, Purba, R., Emilia, E., Damanik, M., & Juliarti, J. (2021). Uji Organolepik Dan Analisis Kandungan Gizi Cookies Subtitusi Tepung Biji Alpukat. Jurnal Gizi Dan Kuliner. 1(2),1.

Yaningsih, H., B. Admadi dan S. Mulyani. (2015). Studi Karakteristik Gizi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var Gunung Kawi) Pada Beberapa Umur Panen. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Udayana.

Yasinta (2017). Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu dengan Tepung Pisang terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Cookies. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, Vol. 6. No. 3, hal. 119-123.

Downloads

Published

2025-10-03

Issue

Vol. 15 No. 1

Section

Articles

License

Jurnal Sains Pertanian Equator © 2012 by Faculty of Agriculture, Universitas Tanjungpura is licensed under CC BY-SA 4.0