KARAKTERISTIK PERMEN JELLY BAYAM MERAH (Amaranthus tricolor L.) PADA BERBAGAI FORMULASI PEMANIS (SUKROSA, MADU KELULUT DAN STEVIA)
DOI:
https://doi.org/10.26418/jspe.v15i2.99090Keywords:
Bayam Merah, Karakteristik Fisikokimia, Madu Kelulut, Permen Jelly, Stevia.Abstract
Permen jelly merupakan kembang gula bertekstur lunak, yang di proses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti gum, pektin, pati, karagenan, gelatin dan lain-lain untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi pemanis sukrosa, madu kelulut dan stevia yang memiliki karakteristik fisikokimia dan sensori permen jelly terbaik. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor dengan enam perlakuan dan empat ulangan. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, gula reduksi, aktivitas antioksidan, warna (L*, a*, b*), serta uji deskriptif sensori. Formulasi terbaik terdapat pada perlakuan 50% sukrosa: 37,5% madu kelulut: 12,5% stevia dengan karakteristik fisikokimia kadar air 15,47%, abu 0,35%, gula reduksi 33,63%, antioksidan 11,07%, warna L* 15,37, a* 0,70, b* -0,29, dan deskripsi sensori menunjukkan penampakan lebih mengkilap, warna lebih ungu, ada aroma bayam merah, rasa manis, tekstur lebih kenyal dan kesukaan keseluruhan lebih suka.References
Badan Standardisasi Nasional. 2008. SNI 3547-2-2008. Tentang Syarat Mutu Kembang Gula Keras. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891-1992: Cara Uji Makanan dan Minuman. Jakarta.
FA, M. K. 2021. Karakteristik Permen Jelly Sari Daun Sirsak (Annona muricata L.) Dengan Penambahan Madu Kelengkeng. Skripsi. Semarang : Universitas Semarang, Fakultas Teknologi Pertanian.
Hardianti, R. 2024. Karakterisasi Fisikokimia dan Sensori Permen Jelly Jeruk Siam (Citrus nobillis) Menggunakan Substitusi Sukrosa dengan Stevia dan Madu. Skripsi. Pontianak : Universitas Tanjungpura, Fakultas Pertanian.
Ibrahim, R., Fauzi, M. F. A., & Lani, M. N. 2024. Effects of different sweetening agents on the physicochemical, functional, and sensory quality of value-added black jelly mushroom (Auricularia auricular-judae) drinks. Sarhad Journal of Agriculture, 40, 195-203.
Leowinata, J. O. 2020. Pengaruh Proporsi Bit Merah dan Pisang Kepok Putih (Musa paradisiaca formatypica) Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Velva. Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Katolik Widya Mandala. Surabaya.
Lestari, O. A., & Dewi, Y. S. K. 2023. Penerapan Analisis Multivariat untuk Memetakan Sifat Fisikokimia dan Mutu Glikemik Madu. Gorontalo Agriculture Technology Journal, 25-36.
Lestari, Y., Lestari, O. A., & Hartanti, L. 2025. Formulasi Pemanis (Sukrosa, Madu Kelulut, Stevia) Pada Permen Jelly Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus L.). Jurnal Sains Pertanian Equator, 14(2), 414-424.
Lingga, L. 2010. Cerdas Memilih Sayuran, PT. Agro Media Pustaka, Jakarta.
Ningtyas, I., Fitriana, I., Larasati, D., & Haslina. 2017. Pengaruh Penambahan Madu Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Permen Jelly Albedo Semangka (Citrullus vurgaris sp). 1, 1–9.
Ridhani, M., Vidyaningrum, I., Akmala, N., Fatihatunisa, R., Azzahro, S., & Aini, N. 2021. Potensi Penambahan Berbagai Jenis Gula Terhadap Sifat Sensori Dan Fisikokimia Roti Manis: REVIEW. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ, 8(3), 61-68.
Rukmana, R. 2003. Budi Daya Stevia. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Safitri, E., & Purnobasuki, H. H. 2022. Aplikasi Madu sebagai Aktivator STEM CELL. Airlangga University Press.
Silaen, N. R., & Ginting, S. 2020. Pengaruh Penambahan Madu Pada Pembuatan Permen Jelly Kolangkaling (Arenga pinnata). Agrintech: Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 3(2), 64-72.
Simorangkir, T. R., Rawung, D., & Moningka, J. 2017. Pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik permen jelly sirsak (Annona muricata Linn). In Cocos (Vol. 1, No. 8).
Sudarmadji, S., Haryono, B. & Suhardi. 1997. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty.
Sugiat, D., Hanani, E., dan Mun’im, A. 2010. Aktivitas Antioksidan dan Penetapan Kadar Fenol Total Ekstrak Metanol Dedak Beberapa Varietas Padi (Oryza sativa L.). Majalah Ilmu Kefarmasian.
Syafitri, D., Lestari, O. A., & kusuma Dewi, Y. S. 2025. Kajian Formulasi Jenis Pemanis Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Permen Jelly Air Serbat. Gorontalo Agriculture Technology Journal, 14-25.
Utami, D., Dewi, Y. S. K., & Lestari, O. A. (2024). Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Sensori Madu Kelulut Asal Kalimantan Barat. Jurnal Teknologi Pangan, 18(2), 88-101.
Wicaksono, G., Elok, Z. 2015. Pengaruh Karagenan dan Lama Perebusan Daun Sirsak Terhadap Mutu dan Karakteristik jelly Drink Daun Sirsak. Journal Pangan dan Agroindustri, 3(1), 281-291.
Zahrah, S., Dewi, Y. S. K., & Hartanti, L. 2023. Supplementation of Antioxidant Liang Tea Extracts on Goat Milk Cream Cheese. Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri, 12(2), 169-179.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Jurnal Sains Pertanian Equator © 2012 by Faculty of Agriculture, Universitas Tanjungpura is licensed under CC BY-SA 4.0
