Penggunaan Jeruk Sambal (Citrus Amblycarpa) sebagai Bahan Pengasam Alami Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Mayones
DOI:
https://doi.org/10.26418/jft.v4i1.56638Keywords:
fisikokimia, jeruk sambal, mayones, sensoriAbstract
Mayones merupakan produk pangan yang dapat menggunakan jeruk sambal sebagai bahan pengasam alami. Mayones adalah emulsi semi solid yang diperoleh dari campuran minyak nabati, kuning telur, asam (cuka dan sari jeruk), bumbu-bumbu, asam sitrat atau asam malat yang fungsinya untuk mempertahankan warna dan aroma. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi jeruk sambal sebagai bahan pengasam alami yang menghasilkan mayones terbaik berdasarkan sifat fisikokimia dan sensori. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan satu faktor perlakuan yaitu konsentrasi jeruk sambal sebagai bahan pengasam yang terdiri dari 6 taraf (10, 20, 30, 40, 50 dan 60 %). Analisa data yang digunakan yaitu ANOVA (Analysis of Variance) dengan taraf 5%. Apabila berpengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan taraf 5 %. Hasil uji sensori dianalisis dengan uji Friedman. Penentuan perlakuan terbaik pada hasil penelitian mayones dilakukan dengan uji indeks efektifitas. Konsentrasi sari jeruk sambal dalam pembuatan mayones direkomendasikan sebesar 20 % dengan karakteristik pH (4,34), total padatan terlarut (1,05 â°Brix), kadar air (8,30 %), kadar protein (1,96 %), kadar lemak (86,04 %) dan kadar vitamin C (2,91 mg/100 g) serta dengan karakteristik sensori warna (3,63), aroma (3,23), rasa (2,90), kekentalan (2,80) dan kesukaan keseluruhan (3,07).
References
Amerningtiyas D. dan Jaya F. 2011. Sifat Fisikokimia Mayonnaise dengan Berbagai Tingkat Konsentrasi Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam Buras. Jurnal Ilmu Peternakan, 21(1), 1-6.
Apriyanti, R. 2019. Pengaruh Perbandingan Minyak Kedelai Dengan ASusu Bubuk dan Konsentrasi Jeruk Lemon (Citrus limon) Terhadap Karakteristik Salad Dressing Labu Kuning (Curcubita maxima L.). Tugas Akhir. Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik. Universitas Pasundan. Bandung.
Apriyantono A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedamawati dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Bahan Pangan. Bogor : IPB Pres.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1998. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-4473-1998. Mayonnaise. Dewan Standarisasi Indonesia.
Buckle K. A., R. A. Edward, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah : H. Purnomo dan Adiono. Jakarta : UI-Press.
Chukwu O. dan Y. Sadiq. 2008. Storage Stability Of Groundnut Oil and Soya Oil- Based Mayonnaise. Journal of Food Technology, 6(5), 217-220.
De Garmo E. P., Sullivan W. G. dan Canada, C. R. 1984. Engineering Economi, Seven Edition. New York : Macmillan Publish Company.
Erfiana, N. 2018. Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Permen Jelly Dari Kombinasi Sari Nanas (Ananascomosus L) dan Sari jeruk Sambal (Citrus microcarpa). Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura. Pontianak.
Gaonkar G., R. Koka, K. Chen dan B. Campbell. 2010. Emulsifying Functionality of Enzyme-Modified Milk Proteins In O/W and Mayonnaise Like Emulsions. African Journal of Food Science, 4(1), 016-025.
Hamidi F., Efendi R. dan Hamzah F. 2016. Penambahan Sari Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) Terhadap Mutu Sirup Buah Kundur (Benicasahispida). Jom Faperta UR, 3(2), 1-15.
Irawati A., Warnoto dan Kususiyah. 2015. Pengaruh Pemberian Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Terhadap pH, DMA, Susut Masak dan Uji Organoleptik Sosis Daging Ayam Broiler. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 10(2), 125-135.
Julianti. 2017. Kajian Fisikokimia dan Sensori Fruit Leather Pepaya (Carica papaya) dengan Substitusi Jeruk Sambal (X Citrofortunella microcarpa). Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura. Pontianak.
Junaidi, A. 2011. Pengembangan Produk Unggulan Jeruk Kalamansi Kota Bengkulu dengan Pendekatan Ovop. Peneliti Madya Bidang Koperasi Pada Deputi Pengkajian Sumberdaya UMKM Kementrian Koperasi dan UKM, (1), 163-183.
Kumalasari R., Ekafitri R. dan Desnilasari D. 2015. Pengaruh Bahan Penstabil dan Perbandingan Bubur Buah Terhadap Mutu Sari Buah Campuran Pepaya-Nanas. J.Hotr, 25(3), 266-267.
Machmud N.F., N. Kurniawati dan K. Haetami. 2012. Pengkaya Protein Dari Surimi Lele Dumbo Pada Brownies Terhadap Tingkat Kesukaan. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 3(3), 183-191.
Mutiah. 2002. Perbandingan Mutu Mayones Telur Ayam dan Mayones Telur Itik. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Prabawati I., Mustofa A. dan Wulandari Y. W. 2020. Pengaruh Konsentrasi Zat Penstabil dan Jenis Kuning Telur Terhadap Mutu Reduced Fat Mayonnaise. Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI, 5(1), 1-11.
Prasetya D. A. dan Evanuarini H. 2019. Kualitas Mayonnaise Menggunakan Sari Belimbing Wuluh (Averrhoa Bilimbi L.) Sebagai Pengasam Ditinjau Dari Kestabilan Emulsi, Droplet Emulsi dan Warna. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 14(1), 20-29.
Purwaningsih. 2007. Cara Pembuatan Tahu dan Manfaat Kedelai. Jakarta : Ganeca Exact.
Ramdhani, Y. I. 2018. Pengaruh Penggunaan Asam Alami Terhadap Karakteristik Sensori dan Fisikokimia Selai Buah Naga Merah. Laporan Riset Agroindustri.
Rosalina Y., Widayati S., Rohana A. dan Prihantoro J. 2015. Application of Edible Coating on Rimau Gerga Lebong (RGL Orange) at Room Temperature Storage. Prosiding. ISBN 9786029071184.
Rusalim M. M., Tamrin dan Gusnawaty. 2017. Analisis Sifat Fisik Mayonnaise Berbahan Dasar Putih Telur dan Kuning Telur dengan Penambahan Berbagai Jenis Minyak Nabati. J. Sains dan Teknologi Pangan, 2(5), 770-778.
Sarwono, B. 1986. Jeruk dan Kerabatnya (Citrus and its Family). Jakarta : Penebar Swadaya.
Tranggono. 1989. Bahan Tambahan Pangan (Food Additive). Yogyakarta : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada.
Wardani, N. P. 2012. Pemanfaatan Ekstrak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L) Kaya Antioksidan Berbahan Dasar Minyak Kelapa, Minyak Sawit dan Minyak Kedelai. Skripsi. Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Wenfuu. 2011. Bahan Makanan Antioksidan dan Sekuestran. Makasar : Universitas Hassanudin.
Widarta, Rai I. W., Wisaniyasa N. W. dan Prayekti H. 2016. Pengaruh Penambahan Ekstrak Belimbing Wuluh (Averhoa blimbi L.) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Keju Mozarella. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian AGROTECHNO, 1(1), 37-45.
Winarno, F. G. 1992. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta : Gramedia Utama.
Wulandari, M. 2013. Aktivitas Antioksidan Ekstran N-Heksan, Etil Asetat dan Metanol Kulit Buah Jeruk Sambal. Jurnal JJK, 2(2), 90-94.
Xiong R., Xie G. dan A.S. Edmondson. 1999. The Fate of Salmonella enteritidis PT4 In Home-Made Mayonnaise Prepared with Citric Acid. Letters in Applied Microbiology, 28, 36-40.
Yuzami, Witono J. R., Suhono B., Handayani T., Hidayat S., Sugiarti, Mursidawati S., Astuti I. P., Sudarmono dan Wawangningrum H. 2005. Ensiklopedia Flora. Bogor : Kharisma Ilmu.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2022 FoodTech: Jurnal Teknologi Pangan
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Attribution-ShareAlike 4.0 International (CC BY-SA 4.0) that allows others to share the work with an acknowledgment of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgment of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
