Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Bumbu Instan Bubuk Gulai Tempoyak dengan Penambahan Maltodekstrin

Authors

  • Sri Wahyuni Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Tanjungpura, Pontianak
  • Yohana Sutiknyawati Kusuma Dewi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Tanjungpura, Pontianak
  • Tri Rahayuni Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Tanjungpura, Pontianak

DOI:

https://doi.org/10.26418/jft.v4i2.56718

Keywords:

bumbu instan bubuk, gulai tempoyak, maltodekstrin

Abstract

Gulai tempoyak merupakan makanan khas nusantara, tempoyak dalam masakan gulai berfungsi sebagai bumbu penyedap alami yang memberikan citarasa yang khas. Pengeringan bumbu instan bubuk gulai tempoyak diperlukan bahan pengisi. Salah satu bahan pengisi yang dapat digunakan adalah maltodekstrin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi maltodekstrin pada bumbu instan gulai tempoyak yang menghasilkan karakteristik fisikokimia dan sensori terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor yaitu perbandingan maltodekstrin (g) dengan ekstrak bumbu gulai tempoyak (ml) yang terdiri dari 4 taraf perlakuan dengan 6 kali ulangan (1:20, 2:20, 3:20, 4:20). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA 5%, dengan uji lanjut menggunakan uji BNJ dengan taraf 5%. Perlakuan terbaik menggunakan uji indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik diperoleh pada penambahan maltodekstrin 120 g. Karakteristik fisikokimia bumbu terbaik menghasilkan kadar air (5,14%), kelarutan (94,25%), total padatan terlarut (12,85 °Brix) dan rendemen (17,01%). Hasil uji sensoris terbaik yaitu warna (3,76), rasa (3,90), dan aroma (3,46).

References

Aisyah, A., Kusdiyantini, E., dan Suprihadi, A. 2014. Isolasi, Karakterisasi Bakteri Asam Laktat, dan Analisis Proksimat dari Pangan Fermentasi “Tempoyakâ€. Jurnal Akademika Biologi, 3(2), 31-39.

Ali, M. 2017. Optimalisasi Formulasi Bumbu Nasi Kuning Serbuk dengan Program Design Expert Metode Mixture D-Optimal (Doctoral dissertation, Fakultas Teknik).

Anggraini, L., dan Widawati, L. 2015. Pengaruh Waktu Fermentasi Tempoyak Terhadap Sifat dan Teknologi Organoleptik Sambal Tempoyak. AGRITEPA: Jurnal Ilmu Pertanian, 2(1).

AOAC. 1990. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists. (K. Helrich, Ed.) (15th ed., Vol. 1). Virginia: Association of OfficialAnalytical Chemists, Inc.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis Chemist. Vol 1A. AOAC Inc., Washington.

AOAC. 2005. Analysis of Official Analytical Chemistry Methods. 18th. Ed. Washington DC.

De Garmo, E.D., Sullivan, W.G., dan J.R Canada. 1984. Engineering Economy. Milan Publishing Company. New York.

Hambali, E., Suryani, A., dan Rivai, M. 2005. Membuat Aneka Bumbu Instan Pasta. Penebar Swadaya Grup.

Hauri, R. 2018. Kuliner Khas Jambi, Sedap Nian Oi. Jakarta: Badan Pengembangan dan Pembinaan Bahasa, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan.

Jati Galih Prasetyo, 2007. Kajian Teknoekonomi Agroindustri Maltodekstrin Di Kabupaten Bogor. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor

Mayasari, E., dan Manalu, J. 2019. Karakteristik Sensoris Dan Kimia Bumbu Instan Dari Formulasi Bumbu Herbal Menggunakan Maltodekstrin Dan Tween 80 Pada Proses Pengeringan. Jurnal Ilmiah Teknosains, 5(1), 35-40.

Pramitasari, D. 2010. Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale rosc.) Dalam Pembuatan Susu Kedelai Bubuk Instan Dengan Metode Spray Drying : Komposisi Kimia, Sifat Sensoris Dan Aktivitas Antioksidan. Skripsi. Jurusan/ Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Purbasari, D. 2019. Aplikasi Metode Foam-Mat Drying Dalam Pembuatan Bubuk Susu Kedelai Instan. Jurnal Agroteknologi, 13(01), 52-61.

Putra, S. D. R., dan Ekawati, L. M. 2013. Kualitas Minuman Serbuk Instan Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana Linn) dengan Variasi Maltodekstrin Dan Suhu Pemanasan. Jurnal Universitas Atma Jaya Yogyakarta, 1- 15.

Siagian, H. 2017. Pengaruh Perbandingan Jumlah Gula Aren Dengan Krimer Dan Persentase Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Bubuk Minuman Jahe Instan. Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan.

Srihari, E., Sri Lingganingrum, F., Hervita, R., & Wijaya S, H. 2010. Pengaruh Penambahan Maltodekstrin Pada Pembuatan Santan Kelapa Bubuk.

Sudarmadji S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty

Visita, B. F., dan Putri, W. D. R. 2013. Pengaruh Penambahan Bubuk Mawar Merah (Rosa Damascena Mill) Dengan Jenis Bahan Pengisi Berbeda Pada Cookies [In Press Januari 2014]. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(1), 39-46.

Widyasanti, A., Septianti, N. A., dan Nurjanah, S. 2019. Pengaruh Penambahan Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Fisikokimia Bubuk Tomat Hasil Pengeringan Pembusaan (Foam Mat Drying). Agrin, 22(1), 22-38.

Wuryanto H., dan Wahono H.S.2014. Penyusunan Standard Operating Procedures Industri Rumah Tangga Pangan Pemanis Alami Instan Sari Stevia (Stevia Rebaudiana).Malang : Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.3 p.76-87.

Yuliawaty, S. T., dan Susanto, W. H. 2014. Pengaruh Lama Pengeringan dan Konsentrasi Maltodekstrin terhadap Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Minuman Instan Daun Mengkudu (Morinda citrifolia L)[In Press Januari 2015]. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(1), 41-52.

Downloads

Published

2021-10-23

Issue

Vol. 4 No. 2 (2021): October

Section

Articles

License

Copyright (c) 2022 FoodTech: Jurnal Teknologi Pangan

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Authors who publish with this journal agree to the following terms:

  1. Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a  Attribution-ShareAlike 4.0 International (CC BY-SA 4.0)  that allows others to share the work with an acknowledgment of the work's authorship and initial publication in this journal.
  2. Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgment of its initial publication in this journal.
  3. Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See  The Effect of Open Access).