Quality Characteristics of Kepok Banana Chips (Musa paradisiaca) From Various Methods
DOI:
https://doi.org/10.26418/jft.v6i2.74275Keywords:
keripik pisang, baking powder, perendamanAbstract
Standar mutu produk keripik dan tingkat kerenyahan menjadi faktor penting dalam pengolahan keripik pisang kepok, terutama pada industri rumahan, Startup/UMKM. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh berbagai metode perendaman terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori keripik pisang kepok serta mencari perlakuan terbaik memenuhi standar SNI. Penelitian ini menggunakan RAK satu faktor. Perlakunya terdiri dari 3 jenis perendaman: Perendaman larutan perendaman kapur sirih 1%, kalsium klorida 1%, baking powder 1% dan 1 perlakuan tanpa perendaman, masing-masing selama 15 menit dengan 6 kali ulangan. Dari hasil penelitian berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu dan kadar lemak. Perendaman larutan baking powder 1% selama 15 menit merupakan perlakuan terbaik fisikokimia keripik pisang kepok dengan kadar air 1,70%, kadar abu 1,34%, kadar lemak 29,32 %, warna 4,20 (lebih suka), tekstur 4 (lebih suka), aroma 3,83 (suka), rasa 3,93 (suka) dan perlakuan ini memenuhi standar SNI. Untuk penelitian selanjutnya sebaiknya waktu dan persentase kadar larutan perendaman di kurangi agar tidak ada perubahan organoleptik yang signifikan.References
Angky Wahyu Putranto, Bambang Dwi Argo, Nur Komar. 2013. Pengaruh Perendaman Natrium Bikarbonat (Nahco) Dan Suhu Penggorengan TerhadapNilai Kekerasan Keripik Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium). Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya.
Aida, S.A., Noriza, A., Haswani, M. M. dan Mya, S. M.Y. 2016. A study on reducing fat content of fried banana chips using a sweet pretreatment technique. International Food Research Journal.
BPS. 2021. Produksi Tanaman Buah-buahan dan Sayuran Tahunan (Kuintal). .Badan Pusat Statistik Provinsi Kalimantan Barat.
Cho SM, Gu YS, Kim SB. 2005. Extracting optimization and physical properties of yellowfin tuna (Thunnus albacares) skin gelatin compared to mammalian gelatins. Food Hydrocolloids
Dewi, N. S. 2012. Pengendalian mutu dan penerapan konsep Hazard analysis critical control points (haccp) Pada pembuatan rambak cakar Di ukm “kurnia†klate. Surakarta: Universitas Sebelas Maret. Fakultas Pertanian.
Deborah T, Afrianto E, Pratama RI. 2016. Fortifikasi tepung tulang julung-julung sebagai sumber kalsium terhadap tingkat kesukaan kerupuk. Jurnal Perikanan Kelautan.
Dwiani, A. dan Rahman, S. 2021. Pengaruh konsentrasi dan lama perendaman dalam larutan kapur sirih terhadap mutu keripik pisang kepok (Musa paradisiaca formatypica). Jurnal Agrotek Ummat.
Fellows, P. J. 1990. Food Processing Technology Principles And Practise. Woodhead Publishing Ltd. England.
Hardiman. 1982. Tepung Pisang, Ciri Jenis, Cara Pembuatan dan Resep Penggunaannya. Gadjah Mada Press, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada Press. Yogyakarta.
Hermanto, S., Muawanah, A., & Wardhani, P, 2010. Analisis tingkat kerusakan lemak nabati dan lemak hewani akibat proses pemanasan. Jurnal Kimia Valensi.
Joslyn, M.A. 1970. Method in Food Analysis. Academi Press Inc. New York.
Kartikawati, D., Ilminingtyas, D. dan Nurtekto. 2017. Pengaruh Perendaman Larutan Kalsium Klorida Terhadap Sifat Fisik Dan Tingkat Kesukaan French Fries Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch). Jurnal Ilmiah UNTAG.
Kossel, A.H., McPheeters, M., Lin, W., dan Kinamon, S.C. 1997. Development of Membrane Properties in Taste Cells of Fungiform Papillae: Functional Evidence for Early Presence of
Mandei, J. H. dan Nuryadi, A. M. 2017. Pengaruh cara perendaman dan jenis kentang terhadap mutu keripik kentang. Jurnal Penelitian Teknologi Industri.
Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T. 2000. Sensory Evaluation Techniques. Boca Raton, Florida: CRC Press Amiloride-Sensitive Sodium Channels. J. Neurosci.
Nielsen, S.S, 2003. Food Analysis. 3rd ed. New York: Kluwer Academic/ Plenum Publishers.
Nandhani SD, Yunianta, 2015. Pengaruh tepung labu kuning, tepung lele dumbo, natrium bikarbonat terhadap sifat fisiko, kimia, organoleptik cookies. Jurnal Pangan dan Agroindustri.
Nolsoe H, Inggrid U. 2009. The acid and alkaline solubilization process for the isolation of muscle proteins. Food and Bioprocess Technology.
Nurvia, E., Yustina, I. dan Yuniarti. 2011. Pengaruh perlakuan perendaman ubi talas terhadap sifat kimia dan sensori keripik. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi.
Ongelina, S. 2013. Daya Hambat Ekstrak Kulit Pisang Raja (Musaparadisiacavar.Raja) Terhadap Polibakteri Ulser Recurrent Aphthous Stomatitis. Fakultas Teknologi pertanian. Universitas Airlangga. Surabaya.
Rampengan, V.J., Pontoh, dan Sembel, D.T. 1985. Dasar-Dasar Pengawasn Mutu Pangan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur. Ujung Pandang.
Sundari, Dian. Almasyhuri dan Lamid, Astuti. 2009. Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Pusat Biomedis dan Teknologi Dasar Kesehatan. Jakarta.
Saftner, 2003. Sanitary dips with calcium propionate, calcium chloride, or a calcium amino acid chelate maintain quality and shelf stability of fresh-cuthoneydew chunks,†Postharvest Biology and Technology.
S. Ketaren. (1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, Jakarta :UIPress.
Siregar, N. E., Setyohadi dan Nurminah, M, 2015. Pengaruh konsentrasi kapur sirih (kalsium hidroksida) dan lama perendaman terhadap mutu keripik biji durian (Effect of The Lime Concentration and Soaking Time on the Quality of Durian Stone Chips). Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. Fakultas Pertanian USU Medan.
Swastawati, F., Surti, T., Agustini, T. W., & Riyadi, P. H, 2013. Karakteristik Kualitas Ikan Asap yang Diproses Menggunakan Metode dan Jenis Ikan Berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.
Suprapto. (2004). Rekayasa Pangan dan Pertanian. Jurnal Keripik Biji Durian. Hal 195. Fakultas Teknologi Industri Pertanian USU : Medan.
Tumbel, N. dan S. Manurung, 2017. Pengaruh suhu dan waktu penggorengan terhadap mutu keripik nanas menggunakan penggoreng vakum. Jurnal Penelitian Teknologi Industri.
. Winarno, F. G, 2008. Kimia Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Yunus, R., Syam, H. dan Jamaluddin. 2017. The Effect Of Percentage And Long Of Submersion In Whiting Solution Ca(OH)2. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 FoodTech: Jurnal Teknologi Pangan
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Attribution-ShareAlike 4.0 International (CC BY-SA 4.0) that allows others to share the work with an acknowledgment of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgment of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
