PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG UBI JALAR ORANYE (Ipomoea Batatas.L) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT SUSU KAMBING PERANAKAN ETAWA
DOI:
https://doi.org/10.26418/jpb.v1i2.73159Keywords:
ubi jalar oranye, susu kambing, yoghurt.Abstract
Susu kambing memiliki nutrisi yang baik jika dikonsumsi secara rutin. Kerusakan pada susu dan bau prengus dapat diminimalkan melalui teknologi pengolahan susu menjadi produk fermentasi salah satunya yoghurt. Komposisi gizi susu akan lebih lengkap bila ditambahkan bahan yang mengandung oligosakarida, salah satunya adalah ubi jalar oranye. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ubi jalar oranye terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik serta formulasi terbaik yoghurt susu kambing PE. Penelitian ini dilakukan dengan metode eksperimen yaitu dengan penambahan tepung ubi jalar oranye dalam pembuatan yoghurt susu kambing PE. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan konsentrasi tepung ubi jalar oranye (0%, 2%, 4%, 6%, 8% dan 10% ) dengan 4 ulangan. Variable yang diamati yaitu viskositas, pH, Total Asam dan Organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa yoghurt dengan penambahan tepung ubi jalar oranye memberikan nilai rata-rata viskositas 0,43-0,98 dPas, pH 4,17-3,78, Total Asam 0,51-1,09%, Warna 2,76-3,96, Aroma 3,27-3,64, Rasa 1,92-3,28 dan Tekstur 3,40-3,16. Formulasi terbaik pada yoghurt susu kambing PE dengan penambahan tepung ubi jalar oranye yaitu pada perlakuan 8% yaitu viskositas 0,83 dPas,nilai pH 3,82, total asam 1,03%, warna 3,71, aroma 3,68, rasa 3,24 dan tekstur 3,00.References
Abidin, Z dan Sodiq, A. 2008. Meningkatkan Produksi Susu Kambing Peranakan Etawa. PT. AgroMedia Pustaka. Jakarta.
Andriani, M dan L.U Khasanah. 2006. Kajian Karakteristik Fisiko Kimia dan Sensori Yoghurt dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar (Ipomoea batatas L). Surakarta : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
AOAC. 2005. Official Methode of Analysis of TheAssociation Analitical Chemist. Washington DC: Inc.
Astawan,. M. 2008. Sehat Dengan Hidangan Hewani. Jakarta: Penebar Swadaya.
Astuti, E. 2006. Nutrifikasi Tiwul Instan dengan Tepung Telur (Kajian dan Kadar Protein dan Sifat Organoleptik. Skripsi. UMS. Semarang.
Azizah, N., Y. B. Pramono, S. B. M. Abduh. 2013. Sifat Fisik,Organoleptik, Dan Kesukaan Yoghurt Drink Dengan Penambahan Ekstrak Buah Nangka. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(3): 148-151
Badan Standarisasi Nasional. 2009. Syarat Mutu Yogurt SNI 2981-2009. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Campbell, J.R. and R.T. Marshall. 2000. The Science of Providing Milk for Men. New York: McGraw-Hill Book Company.
De Garmo, E. D. G., Sullivan and J. R. Canada. 1984. Engineering Economics. New York: Mc Millan Publishing Company.
Hardoko., L. Hendarto., dan T. M. Siregar. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu Sebagai Pengganti Tepung Terigu Dan Sumber Antioksidan Pada Roti Tawar. J. Teknologi dan Industri Pangan. 21 (1): 25-31.
Haryadi, Nurliana, dan Sugito. 2013. Nilai pH dan Jumlah Bakteri Asam Laktat Kefir Susu Kambing setelah Difermentasi dengan Penambahan Gula dengan Lama Inkubasi yang Berbeda. Jurnal Medika Veterinaria, 7 (1):4-7
Hidayat, I.R., Kusrahayu dan S. Mulyani. 2013. Total Bakteri Asam Laktat, Nilai Ph Dan Sifat Organoleptik Drink Yoghurt Dari Susu Sapi Yang Diperkaya Dengan Ekstrak Buah Mangga. Animal Agriculture Journal. 2(1): 160-167
Imelda, F., Purwandani, L dan Saniah. 2020. Total Bakteri Asam Laktat, Total Asam Titrasi Dan Tingkat Kesukaan Pada Yoghurt Drink dengan Ubi Jalar Ungu Sebagai Sumber Prebiotik. Jurnal Teknologi Pertanian. 15(1) : 1-7.
Ismawati, N., Nurwantoro dan Y. B. Pramono. 2016. Nilai pH, Total Padatan Terlarut, Dan Sifat Sensoris Yoghurt Dengan Penambahan Ekstrak Bit (Beta vulgaris L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 5 (3): 89–93.
Jangchud, K., Y. Phimolsiripol, and V. Haruthaithanasan. 2003. Physicochemical Properties Of Sweet Potato Flour And Starch As Affected By Blanching And Processing. Starch/Starke 55:258–264.
Jannah, A.M., Legowo, A.M., Pramono, Y.B., Al-Baarri, A.N., dan Abduh, S.B.M. 2014. Total Bakteri Asam Laktat, pH, Keasaman, Citarasa dan Kesukaan Yoghurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Buah Belimbing. Jurnal Apliksi Teknologi Pangan. 3 (2): 7-11.
Karinawatie, S. Kusnadi, J. dan Martati, E. 2008. Efektivitas Konsentrat Protein Whey dan Dekstrin untuk Mempertahankan Viabilitas Bakteri Asam Laktat dalam Starter Kering Beku Yoghurt. Jurnal Teknologi Pertanian. 9 (2) : 121130.
Kumalasari, K.E.D, Nurwantoro, dan S. Mulyani., 2012, Pengaruh Kombinasi Susu dengan Air Kelapa Terhadap Total Bakteri Asam Laktat (BAL), Total Gula, dan Keasaman Drink Yoghurt. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1 (2): 48-53.
Mustika, S., Yasni, S dan Suliantari. 2019. Pembuatan Yoghurt Susu Sapi Segar Dengan Penambahan Puree Ubi Jalar Ungu. Jurnal Pendidikan Teknologi Kejuruan. 2(3): 97-100.
Nindyarani, A.K., Sutardi dan Suparmo. 2011. Karakteristik Kimia, Fisik Dan Inderawi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas Poiret) dan Produk Olahannya. Jurnal teknologi pangan dan hasil pertanian. 31 (4): 273-280
Prasetyo, Heru. 2010. Pengaruh Penggunaan Yoghurt pada Level Tertentu Terhadap Karakteristik Yoghurt Yang Dihasilkan. Skripsi. Surakarta: Universitas Sebelas Maret, Fakultas Pertanian.
Purbasari, A., Y. B. Pramono dan S. B. M. Abduh. 2014. Nilai pH, Kekentalan, Citarasa Asam, Dan Kesukaan Fermentasi Dengan Perisa Alami Jambu Air (Syzygium sp.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (4) : 174–177
Rahmawati, I.S., Zubaida, E., dan Saparianti, E. 2015. Evaluasi Pertumbuhan Isolat Probiotik (L. casei dan L. plantarum) dalam Medium Fermentasi Berbasis Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Selama Proses Fermentasi (Kajian Jenis Isolat Dan Jenis Tepung Ubi Jalar). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 4(4): 133-141
Rahmawati, D. dan J. Kusnadi. 2017. Penambahan Sari Buah Murbei (Morus alba L.) Dan Gelatin Terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia Dan Mikrobiologi Yoghurt Susu Kedelai. Jurnal Pangan dan Agroindustri 5 (3): 83–94.
Rizky, A. M dan Zubaidah, E. 2015. Pengaruh Penambahan Tepung Ubi Ungu Jepang (Ipomoea Batatas) Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Kefir Ubi Ungu. Jurnal Pangan dan Agroindustry. 3 (4): 1393-1404.
Safitri, M.F. dan Swarastuti, A. 2010. “Kualitas Kefir Berdasarkan Konsentrasi Kefir Grainâ€. Jurnal Aplikassi Tenologi Pangan. 2 (2).
Savitry, N. I., Nurwanto, N., dan Setiani, B. E. 2018. Total Bakteri Asam Laktat, Total Asam, Nilai pH, Viskositas dan Sifat Organoleptik Yoghurt dengan Penambahan Jus Buah Tomat. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 6(4):184- 187.
Sayuti, I., Wulandari, S., dan Sari. D.K. 2013. Penambahan Ekstrak Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) dan Susu Skim Terhadap Organoleptik Yoghurt Jagung Manis (Zea mays L. Saccharata) dengan Menggunakan Inokulum Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp. Jurnal Semirata FMIPA Universitas Lampung. 399-410.
Suharyono, A. S., dan Muhamad K. 2011. Pengaruh Konsentrasi Starter Streptococcus thermophillus dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Minuman Laktat dari Bengkuang (Pachyrrhizus erosus). Jurnal Teknosains Pangan.
Suskovic, J, B. Kos, J. Goreta, and Matosic, S. 2001. Role of Lectic Acid Bacteria And Bifodobacteria In Symbiotic Effect. Food Technology Biotechnology 39 (3) 227-235. ISSN 1330-9862.
Wahyuni, T.S, M. Jusuf, dan St. A. Rahayuningsih. 2005. Aksesi Plasma Nutfah Ubi Jalar Berkandungan Betakaroten Tinggi. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Malang.
Wibawati J.M.W. dan Rinawidiastuti. 2018. Sifat Fisik Dan Organoleptik Yoghurt Drink Susu Kambing Dengan Penambahan Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.). Jurnal Ilmu Teknologi dan Hasil Ternak, 13(1): 27-37.
Yudiawan, D. 2006. Susu Kambing. www.pikiran-rakyat.com. (diakses 1 Mei 2021)
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Ersi Yolanda, Retno Budi Lestari, Edy Permadi
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Authors retain the copyright and have full control over their own published scholarly work. This allows the scientific community to have free and immediate access to the content as soon as the work is published online. Authors grant us the right of first publication and dissemination of the articles.
[NAMA JURNAL] is an open-access journal in accordance with the Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
(CC BY-SA 2.0) License that allows others to Share "” copy and redistribute the material in any medium or format; Adapt "” remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially.
