PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KAYU SEPANG (Caesalpinia sappan L) TERHADAP LAMA SIMPAN SUSU KAMBING PERANAKAN ETAWA (PE) PASTEURISASI PADA SUHU RUANG

Abstract

Susu kambing merupakan salah satu produk hasil ternak yang menjadi media tumbuh bakteri paling baik dan masuk kedalam kelompok produk perishable food. Berdasarkan hal tersebut maka diperlukan teknik pengolahan susu dengan cara pasteurisasi. Pasteurisasi susu merupakan perlakuan pemanasan susu dibawah suhu 100 °C untuk membunuh sebagian mikroorganisme patogenik dengan menekan seminimal mungkin kehilangan nilai nutrisi dan mempertahankan semaksimal mungkin sifat fisik dan cita rasa susu segar. Meskipun susu telah dipasteurisasi, tidak menutup kemungkinan susu dapat mengalami penurunan kualitas dan mengalami kerusakan, sehingga diperlukan pengawet alami seperti ekstrak kayu sepang. Penelitian bertujuan mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kayu sepang dan lama penyimpanan suhu ruang serta interaksi antara keduanya terhadap kualitas susu kambing pasteurisasi. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor perlakuan yaitu Konsentrasi Ekstrak Kayu Sepang terdiri dari: K₀ (kontrol); Kâ‚ (4%) dan Kâ‚‚ (8%) serta Lama Simpan terdiri dari: Lâ‚ (12 jam); L₂ (24 jam) dan L₃ (36 jam), dengan 3 ulangan. Variabel yang diamati meliputi pH, Total Asam, dan TPC susu kambing pasteurisasi. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis sidik ragam (ANOVA), apabila ada perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kayu sepang dan lama penyimpanan suhu ruang berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, Total Asam dan TPC, sedangkan interaksi antar faktor tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap pH, berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap Total Asam dan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap TPC. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan ekstrak kayu sepang dan lama simpan suhu ruang berpengaruh terhadap pH, total asam dan TPC, sedangkan interaksi antar faktor tidak berpengaruh terhadap pH namun berpengaruh terhadap total asam dan TPC susu kambing pasteurisasi, penambahan ekstrak kayu sepang 8% dan lama simpan suhu ruang 12 jam merupakan perlakuan terbaik dengan nilai pH 6,58, total asam 0,81%, dan TPC 26x10² cfu/mL.

Kata kunci : Kayu Sepang, Pasteurisasi, Penyimpanan, Susu Kambing.