Pengaruh Jenis Kayu Bakar Dan Lama Pengasapan Terhadap Sifat Fisik Dan Organoleptik Daging Asap Ayam Petelur Afkir
DOI:
https://doi.org/10.26418/jpb.v2i1.73163Keywords:
kayu bakar, pengasapan, daging ayam petelur afkirAbstract
Daging ayam petelur afkir merupakan daging ayam petelur yang sudah habis masa produksi atau sudah tidak produktif lagi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis kayu bakar dan lama pengasapan terhadap sifat fisik dan organoleptik daging asap ayam petelur afkir serta perlakuan terbaik daging asap ayam petelur afkir. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial dengan perlakuan jenis kayu (kayu rambutan, karet dan laban) dan lama pengasapan (4 jam, 5 jam dan 6 jam), sebanyak 3 ulangan. Variabel yang diamati adalah kadar air, daya ikat air, pH dan organoleptik terhadap warrna, rasa, aroma dan tekstur. Hasil penelitian menunjukan bahwa perbedaan jenis kayu bakar memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma dan tekstur. Hasil penelitian menunjukan bahwa perbedaan jenis kayu bakar memberikan pengaruh nyata terhadap aroma (3,16-3,73) dan tekstur (3,17-3,6), tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air (42,9-48,3), daya ikat air (29,4-33,7), pH (6-6,1), warna (3,3-3,5) dan rasa (3,32-3,52). Perbedaan lama pengasapan memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna (3,2-3,7), aroma (3,24-3,82) dan tekstur 2,93- 3,8), tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air (42,2-49,1), daya ikat air (28,7- 32,8), pH (5,9-6,1) dan rasa (3,41-3,46). Interaksi faktor jenis kayu bakar dan lama pengasapan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air (0,437), daya ikat air (0,105), pH (0,636), warna (1,380), rasa (1,442), aroma (1,057) dan tekstur (0,605). Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah K3A3 (pengasapan kayu bakar laban selama 6 jam).References
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta : Bumi Aksara.
Broken, L. 2010. Fungsi destilasi dan penyaringan asap cair dengan zeolit dan karbon sebagai alternative pengganti bahan pengawet yang aman dan efektif untuk makanan. Diakses 15 September 2020
Djando S. A. Y, dan Y. B Veronika. 2017. Pengaruh Lama Pengasapan Menggunakan Daun Kosambi (Schleichera oleosa) terhadap Keempukan, Susut Masak, pH, dan Daya Ikat Air Daging Babi Pedaging. Journal of Animal Science International Standard of Serial. Number 2502-1869 Ghazali, R. R., & Swastawati, F. 2014. Analisa tingkat keamanan ikan manyung (Arius thalassinus) asap yang diolah dengan metode pengasapan berbeda. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4), 31–38.
Girard, T. P. 1992. Technology of meat and meat product smoking. Ellis Harwood. New York London. Toronto. Sydney. Tokyo. Singapore.
Ina Y. T, S. B. Y Apris, H. J. Agus, M. Agrianto. 2021. Pemanfaatan kayu kesambi (schleicheraoleosa.merr) sebagai bahan pengasap dan pengaruhnya terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng sapi. Jurnal pertanian. Volume 12 (1).
Isamu, K. T., Purnomo, H., dan Yuwono, S. (2012). Karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) asap di Kendari. Jurnal Teknologi Pertanian. volume 13(2): 105–110.
Jahidin, J.Y. 2016. Kualitas fisik daging asap dari daging yang berbeda pada pengasapan tradisional. Jurnal ilmu-ilmu peternakan. Volume (XIX). No. 1
Lakapu E. A, E.M.M. Gemini, dan S. Bastari. 2017. Pengaruh lama pemeraman dan pengasapan terhadap kualitas kimia dan aspek organoleptic daging ayam broiler asap. Jurnal nukleus peternakan. Volume 4. (1) : 31-40.
Laksmi RT, Legowo AM dan Kusrahayu. 2012. Daya Ikat Air, pH, dan Sifat Organoleptik Chicken Nugget yang Disubtitusi dengan Telur Rebus. Animal Agriculture Journal. Vol 1 (1).
Mau, Gracemon Lou, S. Ketut dan L.B.N. Swacita. 2015. Daya simpan dan variasi bumbu daging se’I babi produksi kota Denpasar pada suhu ruang. Jurnal Indonesia medicus veterinus. Volume 4 (1) : 40-47.
Putra S.A, H. Hafi, dan Fitrianingsih. 2020. Kualitas kimia daging sapi asap dengan lama pengasapan berbeda. Jurnal Ilmiah Peternakan Halu Oleo. 2(1): 62-65.
Ruiter, A. 1979. Colour of Smoke Foods. Food Technology 33 volume (5) : 54 – 63.
Shahidi, F. 1998. Flavor of Meat, Meat Products and Seafood. Second Edition Department Of Biochemistry Mernorial University 12 of Newfoundland St Johnis, Newfoundland Canada.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging.Yogyakarta: Gajah Mada Univesiti Press.
Soeparno. 2011. Ilmu Nutrisi dan Gizi Daging. Yogyakarta : Gajah Mada Universiti Press.
Sudarmadji, Tistama R, Siswanto. 2007. Protein-protein spesifik yang diinduksi oleh etefon pada beberapa klon tanaman karet. J Pnlit Krt 22: 57-69.
Sukainah. A, Patang, Yunarti dan Yuliadi. 2014. Penerapan berbagai sumber bahan bakar dan konsentrasi garam pada pengasapan ikan laying. Jurnal Galung Tropika. Volume (3). No 3.
Sulistijowati S, R., dkk. 2011. Mekanisme Pengasapan Ikan. Bandung: UNPAD Press.
Towadi. K, M.H. Rita, dan A.D. Faiza. 2013. Pengaruh Lama Pengasapan Yang Berbeda Terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Air pada Ikan Tongkol (Euthynnus affinis ) Asap. Jurnal ilmiah perikanan dan kelautan . Volume. (1). N0 3.
Untu IM. 2013. Nilai cerna protein dan nilai gizi daging ayam yang diasap dan disimpan pada suhu rendah. Jurnal Agrosistem 10 (1) :37-52.
Utomo, B. S. B., Wibowo, S., dan Widianto., T. N. 2012. Asap Cair. Jakarta: Penebar Swadaya.
Wibowo, S. 2000. Industri Pengasapan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Wibowo, S. 2002. Industri Pengasapan Ikan. Yogyakarta: Penebar Swadaya.
Wierbicki, E. dan Deatharage, F.E. 1958. J. Agric. Food Chem. 6, 387.
Winarno, F.G. 1997. Kimia pangan dan Gizi. Jakarta: penerbit PT Gramedia Pustaka.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Natasya Geraeni Barango, Retno Budi Lestari, Dela Heraini
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Authors retain the copyright and have full control over their own published scholarly work. This allows the scientific community to have free and immediate access to the content as soon as the work is published online. Authors grant us the right of first publication and dissemination of the articles.
[NAMA JURNAL] is an open-access journal in accordance with the Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
(CC BY-SA 2.0) License that allows others to Share "” copy and redistribute the material in any medium or format; Adapt "” remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially.
