Kualitas Fisik dan Organoleptik Nugget Ayam Broiler dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa acuminata)

Authors

  • Ersa Kasumi Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Tanjungpura, Pontianak, Indonesia
  • Retno Budi Lestari Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Tanjungpura, Pontianak, Indonesia
  • Dela Heraini Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Tanjungpura, Pontianak, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.26418/jpb.v2i1.73167

Keywords:

broiler chicken nuggets, kepok banana peel flour, banana peel flour nuggets

Abstract

Daging ayam merupakan salah satu bahan pangan yang penting bagi kesehatan manusia, karena daging ayam meliliki protein hewani yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Daging ayam merupakan salah satu hasil ternak yang dapat diolah menjadi beberapa jenis produk, namun perlu dilakukan beberapa proses salah satunya teknologi restrukturisasi. Salah satu contoh produk restrukturisasi adalah nugget, sosis, bakso, dan lain-lainnya. Nugget ayam adalah salah satu makanan cepat saji berbahan dasar ayam yang memiliki nilai gizi tinggi dan aman untuk dikonsumsi. Nugget juga memiliki cita rasa yang enak dan gurih menjadikan makanan ini sebagai makanan popular. Bahan baku nugget adalah potongan daging ayam, tepung, dan bumbu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan Acak Lengkap ( RAL) dengan konsentrasi tepung kulit pisang kepok ( 0%, 25%, 50%, 75%, 100%) dengan ulangan 4 ulangan. Variabel yang diamati yaitu Daya ikat air, Susut Masak dan Organoleptik. . Hasil penelitian menunjukkan bahwa Penambahan tepung kulit pisang kepok terhadap warna, rasa dan tekstur nugget ayam broiler menunjukkan hasil yang berpengaruh secara nyata (P<0,05), sedangkan penambahan tepung kulit pisang kepok terhadap daya ikat air dan susut masak nugget ayam broiler tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Nilai rata-rata Daya ikat air (84.3-26.2), Susut masak ( 90.3-84.4), Rasa (4.36-3.13), Tekstur ( 4-3.03), dan Warna ( 4.40-1.13).

References

Arifianto, M.A. 2017. Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Labu Kuning(Cucurbita moschata) Terhadap Warna, Tekstur Dan Mutu Organoleptic Nugget Itik. Skripsi Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya.

Dewayani, W., Muhammad, A., dan M.B. Nappu. 2001. Pengaruh Bahan Penstabil terhadap Mutu Sari Buah Markisa. J.Hort. 12(2): 110-117

Erawaty W. R. 2001. Pengaruh Bahan Pengikat, Waktu Penggorengan dan Daya Simpan Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptic Produk Nugget Ikan Sapusapu (Hyposascus Pardalis). [skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Hakim, U.N. 2013. Pengaruh Penambahan Tepung Garut ( Maranta arrundinaceae) Terhadap Fisik dan Organoleptik Nugget Kelinci. Malang : Disertasi Universitas Brawijaya.

Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta : Dian Rakyat 264 hal

Lee, J., R. W. Durst dan R. E. Wrolstad. 2008. Determination of Total Monomeric Anthocyanin Pigment Content of Fruit Juices, Beverages, Natural Colorants, and Wines by The pH Differential Method: Collaborative Study. J. AOAC Int. 88: 1269-1278.

Prabawati, S., Suyanti, dan Dondy A. Setyabudi. 2008. Teknologi Pasca Panen dan Teknik Pengolahan Buah Pisang. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Dalam seminar Badan Litbang Pertanian. Departemen Pertanian, Bogor.

Ratulangit, F.S., S.C Rimbing. 2021. Mutu Sensorit dan Fisik Nugget Ayam Yang Ditambahkan Tepung Ubi Jalar Ungu. Jurnal Zootec Vol. 41 No. 1: 230-239.

Salim, S. 2020. Karakteristik Tepung Kulit Pisang (Musa paradisiaca) Dengan Berbagai Tingkat Kematangan Buah dan Suhu Pengeringan. Skripsi. Universitas Politeknik Pertanian Negeri Pangkep. Pangkajene.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press

Syahruddin, A.N., Ibrahim, I.A., dan Nurdiyanah. 2015. Identifikasi zat gizi dan kualitas tepung kulit pisang raja (Musa sapientum) dengan metode pengeringan sinar matahari dan oven. Media Gizi Pangan. 19(1): 116-121.

Downloads

Published

2023-02-28

Issue

Vol. 2 No. 1 (2023): February

Section

Articles

License

Copyright (c) 2023 Ersa Kasumi, Retno Budi Lestari, Dela Heraini

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Authors retain the copyright and have full control over their own published scholarly work. This allows the scientific community to have free and immediate access to the content as soon as the work is published online. Authors grant us the right of first publication and dissemination of the articles.

[NAMA JURNAL] is an open-access journal in accordance with the Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
(CC BY-SA 2.0) License that allows others to Share "” copy and redistribute the material in any medium or format; Adapt "” remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially.